Serkan
New member
Zeytinyağıyla patates kızartırken hangi yöntemi kullanırdım?
Evde klasik kızartma yapacaksam önce patatesleri eşit kalınlıkta keserdim. Yaklaşık 1 cm civarı çubuklar, hem içinin pişmesi hem de dışının çıtırlaşması açısından pratik bir başlangıç noktası.
Ardından patatesleri soğuk suda bekletip iyice kurulamak önemli.
Kızartma yağını kontrollü biçimde yaklaşık 170-175°C civarında tutmak mantıklı. Termometre varsa iş çok kolaylaşıyor. Termometre yoksa yağı aşırı kızdırıp duman çıkarmaya çalışmak kesinlikle iyi bir sıcaklık ölçme yöntemi değil.
Patatesleri tavaya bir anda aşırı miktarda doldurmamak da önemli. Çok fazla patates eklenince yağın sıcaklığı hızla düşer. Bunun sonucunda dışı yeterince çıtırlaşmadan patates fazla yağ çekebilir.
İki aşamalı kızartma da burada devreye giriyor. İlk aşamada patatesi içten pişirip ikinci aşamada daha yüksek sıcaklıkta kısa süre çıtırlaştırmak profesyonel mutfaklarda kullanılan bir yöntemdir. Evde de uygulanabilir.
Ancak hangi yöntemi seçerseniz seçin, patatesin dışını yakacak kadar koyulaştırmamak önemli.
Sızma zeytinyağı mı, normal zeytinyağı mı?
Bu konuda da “sadece sızma zeytinyağı kullanılır” veya “sızma zeytinyağı asla kızartılmaz” gibi kesin hükümlerden kaçınmak gerekiyor.
Sızma zeytinyağı daha fazla aroma ve doğal fenolik bileşik içerir. Bu nedenle lezzet açısından avantaj sağlayabilir. Fakat kızartma sırasında bu fenolik bileşiklerin bir bölümü azalır.
2002 yılında yapılan bir çalışmada, sekiz kızartma seansı boyunca virgin zeytinyağındaki toplam fenolik maddelerin ilk kızartmada yaklaşık %70-80 oranında korunduğu, sekizinci kızartmada ise yaklaşık %20-30 seviyelerine kadar düştüğü bildirildi. PubMed
Bu sonuç bana şunu düşündürüyor: Çok kaliteli ve aromatik bir sızma zeytinyağını yalnızca derin kızartmada kullanmak, yağın sahip olduğu bazı özel niteliklerin bir kısmını yüksek sıcaklıkta harcamak anlamına gelebilir.
Bu nedenle ekonomik açıdan bakıldığında, günlük kızartmada daha nötr bir zeytinyağı tercih etmek; iyi sızma zeytinyağını salata, meze veya pişirme sonrasında üzerine gezdirmek daha mantıklı olabilir.
Ama “sızma zeytinyağıyla patates kızartılmaz” demek bilimsel olarak savunulabilir bir sonuç değil.
Aynı yağı tekrar tekrar kullanmak konusunda dikkatli olmak gerekiyor
Bence tartışmanın en önemli kısmı burası.
Bir yağın kızartmaya uygun olması ile defalarca kullanılması aynı şey değil.
Zeytinyağı kızartma sırasında oksidasyona diğer bazı yağlara göre daha dirençli olabilir. Fakat her kızartma döngüsünde ısı, oksijen, su ve gıda parçacıklarıyla karşılaşır.
2010 tarihli araştırmada zeytinyağlarının kızartma sırasında diğer bazı yağlara kıyasla daha dayanıklı olduğu gösterilmişti. Ancak başka araştırmalar da doğal antioksidanların kızartma döngüleri ilerledikçe azaldığını ortaya koyuyor. PubMed+1
Bu yüzden “zeytinyağı kullanıyorum, yağı bir ay boyunca değiştirmem” yaklaşımı doğru değil.
Yağ koyulaşıyor, kötü kokuyor, köpürmeye başlıyor, dumanlanma eğilimi artıyor veya içinde çok fazla yanmış yiyecek kalıntısı oluşuyorsa yeniden kullanmak yerine değiştirmek daha doğru.
Kadınların ve erkeklerin mutfaktaki bakış açısını neden aynı potada değerlendirmek gerekiyor?
Bu konu sadece kimya veya beslenme meselesi değil; günlük yaşam meselesi de.
Evde yemek yapan bir kişi açısından “Bu yağ daha sağlıklı mı?” sorusu önemli olabilir. Başka biri için ise “15 dakikada çıtır patates çıkar mı?” daha önemli olabilir. Bir başkası için mutfakta oluşan koku, temizlik yükü veya ailece sofraya oturmanın verdiği keyif daha belirleyici olabilir.
Toplumsal olarak kadınların daha çok yemek hazırlama, aile bireylerinin beslenmesi ve sofranın sosyal tarafıyla ilişkilendirilmesi; erkeklerin ise pratiklik, ekipman ve sonuç odaklı mutfak yaklaşımıyla ilişkilendirilmesi sık görülen kalıplar. Fakat gerçek hayatta bu roller hiç de bu kadar keskin değil.
Bir erkek için çocuklarının sevdiği çıtır patatesi hazırlamak duygusal bir mesele olabilir. Bir kadın için de “Yağı 175°C'de sabitleyeyim, iki aşamalı kızartayım” diyerek teknik tarafla ilgilenmek son derece doğal olabilir.
Dolayısıyla bence doğru soru “Kadınlar mı erkekler mi daha çok zeytinyağı kullanıyor?” değil.
Asıl soru şu:
Evde yemek yaparken lezzet, sağlık, maliyet, zaman ve aile alışkanlıkları arasında dengeyi nasıl kuruyoruz?
Bu açıdan zeytinyağıyla patates kızartmak yalnızca yağ seçimi değil, mutfak tercihleriyle ilgili bir konu.
Zeytinyağlı patates kızartmasının maliyet tarafı da var
Bir başka gerçek dünya problemi de maliyet.
Sızma zeytinyağı genellikle ayçiçek yağı gibi nötr kızartma yağlarından daha pahalıdır. Büyük miktarda derin yağda kızartma yapan bir aile için 1 litre yağın tamamını tek seferde kullanmak ekonomik açıdan sorgulanabilir.
Burada benim tercihim miktarı azaltıp kızartma yöntemini değiştirmek olurdu.
Patatesleri çok derin bir tencereyi dolduracak kadar yağın içine atmak yerine daha küçük miktarda yağla kontrollü tavada kızartmak, kullanılan yağ miktarını azaltabilir. Fakat bu yöntemde sıcaklığın daha hızlı değişeceğini ve patateslerin eşit pişmesinin biraz daha zor olabileceğini de hesaba katmak gerekir.
Yani en sağlıklı yağ = en iyi seçim gibi tek boyutlu bir denklem yok.
Gerçek hayatta fiyat, lezzet, beslenme, zaman, temizlik ve kullanım sıklığı birlikte düşünülmeli.
Ben olsam hangi zeytinyağıyla patates kızartırım?
Evde patates kızartacaksam zeytinyağı kullanmaktan çekinmem. Özellikle yağı kontrollü sıcaklıkta tutar, patatesleri önceden hazırlayıp iyice kurular ve yağı gereksiz yere tekrar tekrar kullanmam.
Sızma zeytinyağının aroması hoşuma gidiyorsa onu da kullanabilirim. Ancak çok pahalı, aroması çok yoğun ve kaliteli bir sızma zeytinyağını sırf kızartma için tüketmek bana ekonomik açıdan pek mantıklı gelmez.
Daha nötr aromalı bir zeytinyağı günlük kızartma için daha pratik olabilir.
Bir de patatesin rengini özellikle takip ederim. Koyu kahverengi ve yanmış patates yerine altın sarısı patates benim için daha iyi bir sonuç.
Çünkü burada amaç sadece “çıtır olsun” değil; çıtırlık ile aşırı kızarma arasında denge kurmak.
Sonuç: Patates zeytinyağı ile kızartılır mı?
Evet, kızartılır. Üstelik bilimsel veriler zeytinyağının kızartma sıcaklıklarında sanıldığı kadar dayanıksız olmadığını gösteriyor.
Araştırmalarda zeytinyağının oksidatif açıdan çeşitli bitkisel yağlara kıyasla güçlü bir performans gösterebildiği, özellikle tekli doymamış yağ yapısı ve doğal antioksidanlarının buna katkı sağladığı görülüyor. PubMed+1
Ama burada üç noktayı birbirinden ayırmak gerekiyor:
Zeytinyağı kızartmaya uygundur.
Kızartılmış patates yine de kızartılmış patatestir.
Zeytinyağının faydalı bileşenlerinin tamamı yüksek sıcaklıkta korunmaz.
Ayrıca EFSA'nın akrilamid değerlendirmeleri nedeniyle patatesleri gereğinden fazla koyulaştırmamak, yüksek sıcaklığı kontrol etmek ve genel beslenmede kızartılmış gıdaları çeşitlendirerek tüketmek daha mantıklı. European Food Safety Authority
Bence zeytinyağıyla patates kızartma konusunda yıllardır süren “olur/olmaz” tartışması biraz yanlış kuruluyor. Daha doğru soru şu:
“Zeytinyağını hangi sıcaklıkta, hangi patatesle, ne kadar süreyle ve kaç kez kullanırsam iyi bir sonuç elde ederim?”
Çünkü gerçek mutfak başarısını belirleyen tek başına yağın adı değil, yağ + sıcaklık + patates + süre + kullanım alışkanlığı kombinasyonu.
Peki siz nasıl yapıyorsunuz? Zeytinyağıyla kızartılmış patatesin tadını ayçiçek yağında kızartılmış patatese tercih ediyor musunuz? Sızma zeytinyağının aroması size göre patatese yakışıyor mu, yoksa klasik nötr kızartma tadını mı daha başarılı buluyorsunuz? Bir de aynı yağı kaç kez kullanıyorsunuz?
Evde klasik kızartma yapacaksam önce patatesleri eşit kalınlıkta keserdim. Yaklaşık 1 cm civarı çubuklar, hem içinin pişmesi hem de dışının çıtırlaşması açısından pratik bir başlangıç noktası.
Ardından patatesleri soğuk suda bekletip iyice kurulamak önemli.
Kızartma yağını kontrollü biçimde yaklaşık 170-175°C civarında tutmak mantıklı. Termometre varsa iş çok kolaylaşıyor. Termometre yoksa yağı aşırı kızdırıp duman çıkarmaya çalışmak kesinlikle iyi bir sıcaklık ölçme yöntemi değil.
Patatesleri tavaya bir anda aşırı miktarda doldurmamak da önemli. Çok fazla patates eklenince yağın sıcaklığı hızla düşer. Bunun sonucunda dışı yeterince çıtırlaşmadan patates fazla yağ çekebilir.
İki aşamalı kızartma da burada devreye giriyor. İlk aşamada patatesi içten pişirip ikinci aşamada daha yüksek sıcaklıkta kısa süre çıtırlaştırmak profesyonel mutfaklarda kullanılan bir yöntemdir. Evde de uygulanabilir.
Ancak hangi yöntemi seçerseniz seçin, patatesin dışını yakacak kadar koyulaştırmamak önemli.
Sızma zeytinyağı mı, normal zeytinyağı mı?
Bu konuda da “sadece sızma zeytinyağı kullanılır” veya “sızma zeytinyağı asla kızartılmaz” gibi kesin hükümlerden kaçınmak gerekiyor.
Sızma zeytinyağı daha fazla aroma ve doğal fenolik bileşik içerir. Bu nedenle lezzet açısından avantaj sağlayabilir. Fakat kızartma sırasında bu fenolik bileşiklerin bir bölümü azalır.
2002 yılında yapılan bir çalışmada, sekiz kızartma seansı boyunca virgin zeytinyağındaki toplam fenolik maddelerin ilk kızartmada yaklaşık %70-80 oranında korunduğu, sekizinci kızartmada ise yaklaşık %20-30 seviyelerine kadar düştüğü bildirildi. PubMed
Bu sonuç bana şunu düşündürüyor: Çok kaliteli ve aromatik bir sızma zeytinyağını yalnızca derin kızartmada kullanmak, yağın sahip olduğu bazı özel niteliklerin bir kısmını yüksek sıcaklıkta harcamak anlamına gelebilir.
Bu nedenle ekonomik açıdan bakıldığında, günlük kızartmada daha nötr bir zeytinyağı tercih etmek; iyi sızma zeytinyağını salata, meze veya pişirme sonrasında üzerine gezdirmek daha mantıklı olabilir.
Ama “sızma zeytinyağıyla patates kızartılmaz” demek bilimsel olarak savunulabilir bir sonuç değil.
Aynı yağı tekrar tekrar kullanmak konusunda dikkatli olmak gerekiyor
Bence tartışmanın en önemli kısmı burası.
Bir yağın kızartmaya uygun olması ile defalarca kullanılması aynı şey değil.
Zeytinyağı kızartma sırasında oksidasyona diğer bazı yağlara göre daha dirençli olabilir. Fakat her kızartma döngüsünde ısı, oksijen, su ve gıda parçacıklarıyla karşılaşır.
2010 tarihli araştırmada zeytinyağlarının kızartma sırasında diğer bazı yağlara kıyasla daha dayanıklı olduğu gösterilmişti. Ancak başka araştırmalar da doğal antioksidanların kızartma döngüleri ilerledikçe azaldığını ortaya koyuyor. PubMed+1
Bu yüzden “zeytinyağı kullanıyorum, yağı bir ay boyunca değiştirmem” yaklaşımı doğru değil.
Yağ koyulaşıyor, kötü kokuyor, köpürmeye başlıyor, dumanlanma eğilimi artıyor veya içinde çok fazla yanmış yiyecek kalıntısı oluşuyorsa yeniden kullanmak yerine değiştirmek daha doğru.
Kadınların ve erkeklerin mutfaktaki bakış açısını neden aynı potada değerlendirmek gerekiyor?
Bu konu sadece kimya veya beslenme meselesi değil; günlük yaşam meselesi de.
Evde yemek yapan bir kişi açısından “Bu yağ daha sağlıklı mı?” sorusu önemli olabilir. Başka biri için ise “15 dakikada çıtır patates çıkar mı?” daha önemli olabilir. Bir başkası için mutfakta oluşan koku, temizlik yükü veya ailece sofraya oturmanın verdiği keyif daha belirleyici olabilir.
Toplumsal olarak kadınların daha çok yemek hazırlama, aile bireylerinin beslenmesi ve sofranın sosyal tarafıyla ilişkilendirilmesi; erkeklerin ise pratiklik, ekipman ve sonuç odaklı mutfak yaklaşımıyla ilişkilendirilmesi sık görülen kalıplar. Fakat gerçek hayatta bu roller hiç de bu kadar keskin değil.
Bir erkek için çocuklarının sevdiği çıtır patatesi hazırlamak duygusal bir mesele olabilir. Bir kadın için de “Yağı 175°C'de sabitleyeyim, iki aşamalı kızartayım” diyerek teknik tarafla ilgilenmek son derece doğal olabilir.
Dolayısıyla bence doğru soru “Kadınlar mı erkekler mi daha çok zeytinyağı kullanıyor?” değil.
Asıl soru şu:
Evde yemek yaparken lezzet, sağlık, maliyet, zaman ve aile alışkanlıkları arasında dengeyi nasıl kuruyoruz?
Bu açıdan zeytinyağıyla patates kızartmak yalnızca yağ seçimi değil, mutfak tercihleriyle ilgili bir konu.
Zeytinyağlı patates kızartmasının maliyet tarafı da var
Bir başka gerçek dünya problemi de maliyet.
Sızma zeytinyağı genellikle ayçiçek yağı gibi nötr kızartma yağlarından daha pahalıdır. Büyük miktarda derin yağda kızartma yapan bir aile için 1 litre yağın tamamını tek seferde kullanmak ekonomik açıdan sorgulanabilir.
Burada benim tercihim miktarı azaltıp kızartma yöntemini değiştirmek olurdu.
Patatesleri çok derin bir tencereyi dolduracak kadar yağın içine atmak yerine daha küçük miktarda yağla kontrollü tavada kızartmak, kullanılan yağ miktarını azaltabilir. Fakat bu yöntemde sıcaklığın daha hızlı değişeceğini ve patateslerin eşit pişmesinin biraz daha zor olabileceğini de hesaba katmak gerekir.
Yani en sağlıklı yağ = en iyi seçim gibi tek boyutlu bir denklem yok.
Gerçek hayatta fiyat, lezzet, beslenme, zaman, temizlik ve kullanım sıklığı birlikte düşünülmeli.
Ben olsam hangi zeytinyağıyla patates kızartırım?
Evde patates kızartacaksam zeytinyağı kullanmaktan çekinmem. Özellikle yağı kontrollü sıcaklıkta tutar, patatesleri önceden hazırlayıp iyice kurular ve yağı gereksiz yere tekrar tekrar kullanmam.
Sızma zeytinyağının aroması hoşuma gidiyorsa onu da kullanabilirim. Ancak çok pahalı, aroması çok yoğun ve kaliteli bir sızma zeytinyağını sırf kızartma için tüketmek bana ekonomik açıdan pek mantıklı gelmez.
Daha nötr aromalı bir zeytinyağı günlük kızartma için daha pratik olabilir.
Bir de patatesin rengini özellikle takip ederim. Koyu kahverengi ve yanmış patates yerine altın sarısı patates benim için daha iyi bir sonuç.
Çünkü burada amaç sadece “çıtır olsun” değil; çıtırlık ile aşırı kızarma arasında denge kurmak.
Sonuç: Patates zeytinyağı ile kızartılır mı?
Evet, kızartılır. Üstelik bilimsel veriler zeytinyağının kızartma sıcaklıklarında sanıldığı kadar dayanıksız olmadığını gösteriyor.
Araştırmalarda zeytinyağının oksidatif açıdan çeşitli bitkisel yağlara kıyasla güçlü bir performans gösterebildiği, özellikle tekli doymamış yağ yapısı ve doğal antioksidanlarının buna katkı sağladığı görülüyor. PubMed+1
Ama burada üç noktayı birbirinden ayırmak gerekiyor:
Zeytinyağı kızartmaya uygundur.
Kızartılmış patates yine de kızartılmış patatestir.
Zeytinyağının faydalı bileşenlerinin tamamı yüksek sıcaklıkta korunmaz.
Ayrıca EFSA'nın akrilamid değerlendirmeleri nedeniyle patatesleri gereğinden fazla koyulaştırmamak, yüksek sıcaklığı kontrol etmek ve genel beslenmede kızartılmış gıdaları çeşitlendirerek tüketmek daha mantıklı. European Food Safety Authority
Bence zeytinyağıyla patates kızartma konusunda yıllardır süren “olur/olmaz” tartışması biraz yanlış kuruluyor. Daha doğru soru şu:
“Zeytinyağını hangi sıcaklıkta, hangi patatesle, ne kadar süreyle ve kaç kez kullanırsam iyi bir sonuç elde ederim?”
Çünkü gerçek mutfak başarısını belirleyen tek başına yağın adı değil, yağ + sıcaklık + patates + süre + kullanım alışkanlığı kombinasyonu.
Peki siz nasıl yapıyorsunuz? Zeytinyağıyla kızartılmış patatesin tadını ayçiçek yağında kızartılmış patatese tercih ediyor musunuz? Sızma zeytinyağının aroması size göre patatese yakışıyor mu, yoksa klasik nötr kızartma tadını mı daha başarılı buluyorsunuz? Bir de aynı yağı kaç kez kullanıyorsunuz?