A
admin
Guest
İhsan Dindar – milliyet.com.tr / [email protected]
Siz sanırım altıncı kuşaksınız. Türkiye’de kurumsal hikâyeler pek de eskilere dayanmaz malum. Ben olağan kurumsal tarihe de geleceğim lakin birinci etapta okurların da sizi daha yakından tanıması açısından sormak istiyorum Murat Güllü kimdir?
2 Mayıs 1988 doğumluyum. Doğma, büyüme İstanbulluyum. Ancak şüphesiz ailemin kökleri Gaziantep. Liseyi Karaköy’e yakın bir yerde, Nişantaşı Lisesi’nde okudum. Yıldız Teknik Üniversitesi’nde Siyaset Bilimi ve Memleketler arası Bağlantılar üzerine lisansımı yaptım. daha sonrasında İngiltere’de besin işletmeciliği üzerine yüksek lisans yaptım. Tüm bunlar olurken bir yandan da altı yaşımdan beri burada çalışıyordum. Bulaşık yıkadım, garsonluk yaptım, imâlatta çalıştım. Fakat yüksek lisansı bitirip İngiltere’den döndüğümden beri tam vakitli olarak buradayım. Bunun yanı sıra akademik düzlemde baklava tarihi ve aile tarihi üzerine de çalışmalarımı sürdürüyorum. Amatör bir biçimde tarih araştırmalarım var. Yaklaşık beş yıldır da şirketin genel müdürlüğü bakılırsavini üstlenmiş durumdayım.
olağan olarak Güllüoğlu üzerine de konuşacağız fakat öncesinde hazır siz de bu bahiste çeşitli araştırmalar yapan birisiniz madem ben baklava tarihi ile devam etmek istiyorum. Baklava bu coğrafyada her insanın sahiplendiği ya da “en uygununu biz yapıyoruz” üzere savlarda bulunduğu bir tatlı. Artık bu tip şeylerde “tarihte birinci olanı” tespit etmek çok zordur. Çünkü kültürel manada çok geçişken bir coğrafyadayız. Hâl böyleyken baklavanın tarihi hakkında neler biliyoruz? Eldeki bulgular bir ırktan çok coğrafya olarak nereyi işaret ediyor?
Çok yanlışsız söylemiş olduniz. Bir ırktan fazla bir coğrafyayı tanım edebilir en çok. Bu da zati vakte göre değişen bir yanıt. Yani kaçıncı yüzyılda ve hangi coğrafyada baklavadan kelam ediyoruz. Öbür yandan da baklavanın şu an yediğimiz halini alması fazlaca daha yeni bir şey. Şu halini alması en çok 150 yıllık bir öykü. ötürüsıyla baklavanın tarihine vereceğimiz yanıt vakte, coğrafyaya ve tanımına nazaran değişiklik arz ediyor. Çok geniş bir coğrafyaya yayıldığını söyleyebiliriz. Ne kadar eski olduğunu anlamak tam manasıyla mümkün değil. Fakat şunu biliyoruz ki 11. yüzyılda yazılan Divan-ı Lügati’t-Türk’te yufka sözü, ince açılmış hamur olarak mevcut. Hatta baklava da oklava ve formunun balığa benzemesi niçiniyle etimolojik olarak balıklavadan türemiş olabileceği de düşünülüyor. Baklavanın temeli nedir? sorusuna yanıt olarak ince açılmış hamur diyorsak Orta Asya’daki Türklerin bununla uğraştığını biliyoruz. Lakin bu tek başına olağan olarak ki kâfi bir yanıt değildir. Lakin baklavanın temelini oluşturan yufkayla uğraştıklarını, bunu kullandıklarını biliyoruz. Bana nazaran akla en yatkın teori Amerikalı yemek muharriri Charles Perry’ye aittir. Baklavanın Türklerle bu derece epeyce anılmasının sebebi tam da göçebe olmalarıyla alâkalı diyor. Zira yerleşik hayatta olmadıkları için kubbeli fırınları yok ve saç üzerinde kalın ekmek yapma uğraşı içerisindeler. Baklava da aslında bu uğraşın değişime uğramış bir eseridir diyor. örneğin katmeri farklı biçimde katlar ortasına da fıstık koyarsınız. Gözleme onun bir benzeridir. Aslında ekmek yapmak isterken yufkaları üst üste diziyorsunuz, kimi vakit katlıyorsunuz, kimi vakit kızartıyorsunuz, kimi vakit de börek üzere bir şey yapıyorsunuz. Bu da vakit içerisinde gelişiyor. Bugün de baktığınızda biz bu biçimde yapıyoruz. Baklava yaparken soğuk baklava diye bir şey çıkarıyoruz. Ortasına süt koyuyoruz; sütlü nuriye oluyor. Orta Asya’daki bu biçimlerin geçmişte de emsal biçimde Anadolu’ya taşındığını biliyoruz. Özbekistan, Türkmenistan ve Azerbaycan’da bunun orta formları da mevcut. Selçuklular devrinde Anadolu’da emsal tanımlara rastlıyoruz. Osmanlı periyodunda natürel elime daha net kayıtlar geçmeye başlıyor. Örneğin 1473 yılında Fatih Sultan Mehmet periyoduna ilişkin Topkapı Sarayı mutfak kayıtlarına göre baklava piştiği bilgisine sahibiz.
Pekala 1473 yılında Topkapı Sarayı’nda pişen ve Fatih Sultan Mehmet’in de muhtemelen yediği bu baklava nasıl bir forma sahipti?
İşte sıkıntı burada. Bu, aslında bugün bizim kırk kat olarak belirlediğimiz formda değil. O periyot açık ocaklarda pişiyor. Biz orada cevizli baklava piştiği bilgisine sahibiz. daha sonrasında 16. yüzyılda da baklava aslında sarayda bir yenilik olarak ortaya çıkmaya başlıyor.
Osmanlı dönemi öncesinde, Konstantinopolis’te Doğu Roma Sarayı’nda böyle kayıtlar var mı?
Yunanların da bu istikamette savları var alışılmış.
Aslında bunu ortaya çıkarmak güç değil…
Aslında hem sıkıntı hem kolay. Örneğin benim katıldığım bir seminer programında Anadolu’nun birinci medeniyetlerinden Hititler periyoduna ilişkin incelenen tabletlerde kat kat dizilmişi yufkalara rastlanıyor. Lakin bu işin temeline inmak güç.
Osmanlı döneminde makbul olan cevizli baklava sanırım…
İstanbul kozmopolit bir yer. İmparatorluk başşehri. Bu da demek oluyor ki bütün coğrafyalardaki her şey buraya akar. Kefe’den yağ gelir. Öbür bir yerden ceviz gelir. 15. yüzyılda Anadolu’ya gelen bir Fransız seyyah, bu bölgede insanların hamur açtığını günlüğüne yazıyor. Yalnızca İstanbul’da değil, Amasya’da ve Hatay’da da durumun bu biçimde olduğu biliniyor. ötürüsıyla Anadolu’da bir baklava kültürü var. Lakin birtakım tanımlarda bu sekiz kat olarak yer alıyor. Bu evrelerde alışılmış tatlandırmak için bal ya da pekmez kullanılıyor. Zira şeker 19. yüzyıla kadar hayli kıymetli bir eser.
Üretimi de güç olağan…
olağan olarak. Rafine bir şeker üretimi yok o periyotlarda. Yüzseneler evvel nişasta yerine unla inceltiyorlar. Bugünkü ince halinde değil olağan ki. Bu süreçte balkavanın Anadolu’dan daha sonra kuzeye Kırım’a, güneye Lübnan ve Suriye’ye, batıda da ise Yunanistan ve Balkanlara ulaştığını söyleyebiliriz. Hatta Avusturya’daki strudel tatlısı, baklava hamuruna misal bir tatlıdır. Onu sarıp elmalı turta üzere bir şey yaparlar. Evliya Çelebi’nin yazdıklarından Bitlis, Trabzon, Mardin üzere farklı yerlerde de baklava yapıldığını biliyoruz. Sırbistan’da, Yunanistan’ın güneyindeki Mora yarımadasında da yapıldığını biliyoruz. Evliya Çelebi bu bölgelerdeki tanımlardan de bahsediyor. Kimisi fındıklı, kimisi cevizli yapılıyor. Ortasına diğer harç materyalleri koyanlar var. 16. yüzyılda artık kavunlu, börülceli, mercimekli, portakallı, peynirli fazlaca çeşit baklava var. Bugün, bu tanımların bir kısmı artık yapılmıyor. Tahminen 200 yıl daha sonra insanlara soğuk baklava da garip gelecek.
“Saray mutfağı yeni şeylerin denendiği bir yerdir”
örneğin az önce saydığınız mercimekli baklava, bugün için oldukça tuhaf kaçan bir çeşit.
Saray mutfağı yeni şeylerin denendiği bir yerdir. 17. ve 18. yüzsenelerda Osmanlı mutfağı daha da gelişmiş, farklılaşmış.
Sonuçta Saray, yeniliklerle temas edilen birinci yer. Elçiler gelip gidiyor…
Alışılmış. bu vakitte Avrupa’ya aşçılar da gönderilmiş. Kimileri da buraya gelmiş.
18. yüzyıldan biraz daha yakına, Güllüoğlu’nun kuruluşuna gelmek istiyorum yavaş yavaş. Hikâye Antep’te başlıyor ancak bu noktada Antep’i öne çıkaran öge ne olmuş da vakit içerisinde Antep bir baklava merkezine dönüşmüş?
Antep bugün baklavanın ileri düzeyde yapıldığı bir kent. Mutfağıyla da epey ünlü. Fakat Antep ile ilgili epeyce eskiye giden baklava kayıtlarına denk gelmedim. Lokal olarak Mardin’de yapıldığını biliyoruz. Komşu Arap coğrafyalarında da yapıldığını biliyoruz. Hatta imparatorluğun son devirlerinde başşehir İstanbul’da Şamlı tatlıcıların dükkânları mevcut. Olay aslında şu. Osmanlı’nın yönetim yapısında Halep bir vilayet merkezi, Antep ise oraya bağlı bir kaza. Burada artık bizim ailenin biraz da kelamlı tarihe dayanan kısmı devreye giriyor. Güllü Çelebi lâkaplı Mehmet Çelebi ki kendisi büyük büyük dedem olur; Halep ve Şam’a kervanlarla seyahat eden bir tüccar. Baklavayı da Halep’te görüp öğreniyor. Baklavacılık, kebapçılıkla birlikte yürüyen bir meslek. 1930’larda ayrılmaya başlıyor. Öncesinde ise tıpkı dükkânda. Periyodun ticaret odası kayıtlarına baktığımızda 1930’lı senelera kadar farklı bir baklavacı esnafından bahsetmez. Kebapçı esnafından bahseder ve baklavacılık da bunun ortasındadır.
Pekala sizde de öyle mi başlamış?
Hem İstanbul’da hem Gaziantep’te bu işi hâlâ bu türlü yürüten işletmeler var. Bizim aile de bu biçimde başlıyor. Aslında kebapçılığın ortasında baklavacı olarak başlıyorlar. Hatta Gaziantep’te bugün de o dükkân ayaktadır. Daha eski dükkânın bulunduğu Uzunçarşı ne yazık ki artık olmadığı için orası da yok olmuş. 1843 yılında başladıklarını da 1858 yılına ilişkin bir sicil kaydı var. Yani o periyodun mahkeme kaydı. O dokümanda 15 yıldır bu mesleği burada yaptıkları bilgisi bulunuyor. Bu da bizi 1843 tarihine gdolayıyor. daha sonrasında da diğer şeriye sicilleri var. daha sonrasında da Mahmut Ağa geliyor. Kentin ileri gelenleri oldukları için kolay tespit ediliyorlar. Üçüncü jenerasyon prestijiyle aile kollara ayrılıyor. Dördüncü jenerasyon olan Mustafa Güllü 1949 yılında İstanbul’a taşınıyor ve birinci dükkânını açıyor. Halil Paşa Sokağı’nda bir dükkan açıyor daha sonra bir daha o sokaktaki meşhur Havyar Han’a geçiyor. 1950’lerdeki yol genişletme çalışmaları niçiniyle maalesef Havyar Han yıkılmış. Periyoduna nazaran epey yenilikçi bir yol izliyor. Atlas Sineması’nda gösterilmek üzere reklam sineması çektiriyor. El ilânları bastırıyor. İstanbullulara baklavayı bir daha tanıtmış oluyor. Zira bilhassa Birinci Dünya Savaşı ve daha sonrasındaki şartlar niçiniyle ekmek yapacak un yokken baklavayı kim bulsun? ötürüsıyla bu kültür bir süre de olsa İstanbul’dan siliniyor. bu vakitte azınlıklar içinde baklava üretimi devam ediyor. Benim küçüklüğümde de Yunanistan’dan gelen otobüsler kesinlikle dükkânımıza uğrardı. Vaktinde İstanbul’dan giden Rumlar dükkâna gelirdi. Hatta 1950’li senelerda müşterilerinin değerli bir kısmı azınlıklar oluştururmuş. Türkler içinde ise fıstıklı baklavayı yadırgayanlar oluyormuş.
Çok güzel bir noktada ortaya girmek istiyorum. O dönem dedenizin yaptığı baklava ile artık bizlerin yediği baklavanın tanımı birebir mı? Farklıysa şayet; bu süreçte nasıl bir değişime uğramış?
Teknoloji her vakit işin ortasında. Ortada bir öğretim modeli var. Bizim ailemiz her vakit bir ekol olmuştur. Burada mesleği öğrenip daha sonrasında yoluna kendisi devam eden hayli isim olmuştur. Çok usta yetişmiştir.
Günümüzde de devam ediyor mu bu?
Alışılmış. Genç yaşta bizim yanımızda öğrenmeye başlarlar. Birinci işi olarak bizim yanımızda olur ve muhtemelen emekliliğine kadar da devam eder. Tercih ettiğimiz de budur. Fakat vakit içerisinde teknoloji ve ar-ge ile de üstüne kattığımız hayli şey var.
Ar-ge konusunda ne üzere çalışmalar yapıyorsunuz?
Biz baklava üzerine düşünürüz. Baklavanın yanına ne yenir? bir arada ne yenir? daha sonrasında ne yenir? Kim baklava yer kim yemez? Niçin yemez? Ne yaparsak baklava yer? Tercih etme niçini nedir? Bunun üzerine baş yorarız. Örneğin diyabet hastaları. Şekeri var ve baklava yiyemiyor. Beşinci nesil olan Az Güllü bunu düşünmüştür. Çok değerli bir adımdır. 20 yılı aşkın bir müddetdir diyabetik baklava üretiyorum. Üniversite ile çalışarak önemli bir araştırmanın kararı olarak diyabetik baklava ortaya çıktı. daha sonrasında glüten hassasiyeti olanlar için de çalışmalarımız oldu. Glütensiz baklava çıkardık.
Aslında bu saydığınız şeyler baklavanın oluşumu için epey kıymetli şeyler…
Doğal temel şeyler. Yerine diğer bir şey koyuyorsunuz. Olağan her vakit birebir birebiri çıkmıyor ortaya. Yakın vakitte da vegan baklavayı ürettik. Bunu yapmakla bitmiyor doğal. Farklı üretim ve servis yeri de sunulması gerekiyor haliyle. Bu hassasiyete nazaran davranmanız gerekiyor. Tıpkı durum glüten ve diyabette de geçerli. Bunlar satışları fazlaca arttırmaya yönelik maksatlar de değil. Sorun bu değil. Bunlar bir nevi benim için bir meydan okuma. Ben “kim baklavaya yemez?” sorusunu çözüyorum. Öte yandan da bu işin duygusal bir tatmini de var. Çikolatalı baklava ve baklava burger de bu yeniliklerimizin birer modülü.
Son olarak; Bu işin bir de gastro-turizm boyutu var ki son senelerda git gide paha kazanıyor. Tüm o tarihi ya da turistik kentlerimizin tamamlayıcı ögesi mutfak. Buraya gelip baklavayı birinci kez yiyenlerden nasıl tepkiler alıyorsunuz? Ek bir soru olarak da yurt haricinde da baklavanın tanıtılması tarafında faaliyetlerinde bulunuyor musunuz?
Değindiğiniz husus hayli değerli. Gastro-turizmin yanı sıra artık hayatımızda gasto-diplomasi de var. Özünde de ülke mutfağını yumuşak bir güç olarak kullanmak var. Türkiye’de de bu mevzuda bir literatür oluşmaya başladı. Bizde de bir kadro çalışmalar var. Öte yandan yurt haricinden gelenler baklavayı birinci gördüklerinde şaşırıyorlar alışılmış. Kırk kat ince yufka üst üste sıralanmış. Bunu yapan grup askeri disiplinle hareket ediyor bir yandan da bir orkestra üzere bir ortada. Hepsi tek bir emel için, baklava için çalışıyor. Onlar için hayli hürmet duyulası bir durum bu. Baklava sanıldığının bilakis hayli tatlı olmamalı. Baklavada biz bir istikrar arıyoruz. Sade yağın tadını arıyoruz, hamurun hışırtısını arıyoruz, fıstığın tadını arıyoruz lakin hiç biri bir ötekini baskılamasın istiyoruz. Ağızda birlikte dağılıp hissedilmesini istiyoruz. bu biçimde sofistike bir tatlı görür görmez hürmetleri artıyor. Pandemi öncesine periyotta imalâthanemizde gastronomi çeşitleri yapıyorduk. Bu tiplere yabancı şefler, baklava meraklıları, gastronomi öğrencileri katılıyordu.
Siz sanırım altıncı kuşaksınız. Türkiye’de kurumsal hikâyeler pek de eskilere dayanmaz malum. Ben olağan kurumsal tarihe de geleceğim lakin birinci etapta okurların da sizi daha yakından tanıması açısından sormak istiyorum Murat Güllü kimdir?
2 Mayıs 1988 doğumluyum. Doğma, büyüme İstanbulluyum. Ancak şüphesiz ailemin kökleri Gaziantep. Liseyi Karaköy’e yakın bir yerde, Nişantaşı Lisesi’nde okudum. Yıldız Teknik Üniversitesi’nde Siyaset Bilimi ve Memleketler arası Bağlantılar üzerine lisansımı yaptım. daha sonrasında İngiltere’de besin işletmeciliği üzerine yüksek lisans yaptım. Tüm bunlar olurken bir yandan da altı yaşımdan beri burada çalışıyordum. Bulaşık yıkadım, garsonluk yaptım, imâlatta çalıştım. Fakat yüksek lisansı bitirip İngiltere’den döndüğümden beri tam vakitli olarak buradayım. Bunun yanı sıra akademik düzlemde baklava tarihi ve aile tarihi üzerine de çalışmalarımı sürdürüyorum. Amatör bir biçimde tarih araştırmalarım var. Yaklaşık beş yıldır da şirketin genel müdürlüğü bakılırsavini üstlenmiş durumdayım.
olağan olarak Güllüoğlu üzerine de konuşacağız fakat öncesinde hazır siz de bu bahiste çeşitli araştırmalar yapan birisiniz madem ben baklava tarihi ile devam etmek istiyorum. Baklava bu coğrafyada her insanın sahiplendiği ya da “en uygununu biz yapıyoruz” üzere savlarda bulunduğu bir tatlı. Artık bu tip şeylerde “tarihte birinci olanı” tespit etmek çok zordur. Çünkü kültürel manada çok geçişken bir coğrafyadayız. Hâl böyleyken baklavanın tarihi hakkında neler biliyoruz? Eldeki bulgular bir ırktan çok coğrafya olarak nereyi işaret ediyor?
Çok yanlışsız söylemiş olduniz. Bir ırktan fazla bir coğrafyayı tanım edebilir en çok. Bu da zati vakte göre değişen bir yanıt. Yani kaçıncı yüzyılda ve hangi coğrafyada baklavadan kelam ediyoruz. Öbür yandan da baklavanın şu an yediğimiz halini alması fazlaca daha yeni bir şey. Şu halini alması en çok 150 yıllık bir öykü. ötürüsıyla baklavanın tarihine vereceğimiz yanıt vakte, coğrafyaya ve tanımına nazaran değişiklik arz ediyor. Çok geniş bir coğrafyaya yayıldığını söyleyebiliriz. Ne kadar eski olduğunu anlamak tam manasıyla mümkün değil. Fakat şunu biliyoruz ki 11. yüzyılda yazılan Divan-ı Lügati’t-Türk’te yufka sözü, ince açılmış hamur olarak mevcut. Hatta baklava da oklava ve formunun balığa benzemesi niçiniyle etimolojik olarak balıklavadan türemiş olabileceği de düşünülüyor. Baklavanın temeli nedir? sorusuna yanıt olarak ince açılmış hamur diyorsak Orta Asya’daki Türklerin bununla uğraştığını biliyoruz. Lakin bu tek başına olağan olarak ki kâfi bir yanıt değildir. Lakin baklavanın temelini oluşturan yufkayla uğraştıklarını, bunu kullandıklarını biliyoruz. Bana nazaran akla en yatkın teori Amerikalı yemek muharriri Charles Perry’ye aittir. Baklavanın Türklerle bu derece epeyce anılmasının sebebi tam da göçebe olmalarıyla alâkalı diyor. Zira yerleşik hayatta olmadıkları için kubbeli fırınları yok ve saç üzerinde kalın ekmek yapma uğraşı içerisindeler. Baklava da aslında bu uğraşın değişime uğramış bir eseridir diyor. örneğin katmeri farklı biçimde katlar ortasına da fıstık koyarsınız. Gözleme onun bir benzeridir. Aslında ekmek yapmak isterken yufkaları üst üste diziyorsunuz, kimi vakit katlıyorsunuz, kimi vakit kızartıyorsunuz, kimi vakit de börek üzere bir şey yapıyorsunuz. Bu da vakit içerisinde gelişiyor. Bugün de baktığınızda biz bu biçimde yapıyoruz. Baklava yaparken soğuk baklava diye bir şey çıkarıyoruz. Ortasına süt koyuyoruz; sütlü nuriye oluyor. Orta Asya’daki bu biçimlerin geçmişte de emsal biçimde Anadolu’ya taşındığını biliyoruz. Özbekistan, Türkmenistan ve Azerbaycan’da bunun orta formları da mevcut. Selçuklular devrinde Anadolu’da emsal tanımlara rastlıyoruz. Osmanlı periyodunda natürel elime daha net kayıtlar geçmeye başlıyor. Örneğin 1473 yılında Fatih Sultan Mehmet periyoduna ilişkin Topkapı Sarayı mutfak kayıtlarına göre baklava piştiği bilgisine sahibiz.
Pekala 1473 yılında Topkapı Sarayı’nda pişen ve Fatih Sultan Mehmet’in de muhtemelen yediği bu baklava nasıl bir forma sahipti?
İşte sıkıntı burada. Bu, aslında bugün bizim kırk kat olarak belirlediğimiz formda değil. O periyot açık ocaklarda pişiyor. Biz orada cevizli baklava piştiği bilgisine sahibiz. daha sonrasında 16. yüzyılda da baklava aslında sarayda bir yenilik olarak ortaya çıkmaya başlıyor.
Osmanlı dönemi öncesinde, Konstantinopolis’te Doğu Roma Sarayı’nda böyle kayıtlar var mı?
Yunanların da bu istikamette savları var alışılmış.
Aslında bunu ortaya çıkarmak güç değil…
Aslında hem sıkıntı hem kolay. Örneğin benim katıldığım bir seminer programında Anadolu’nun birinci medeniyetlerinden Hititler periyoduna ilişkin incelenen tabletlerde kat kat dizilmişi yufkalara rastlanıyor. Lakin bu işin temeline inmak güç.
Osmanlı döneminde makbul olan cevizli baklava sanırım…
İstanbul kozmopolit bir yer. İmparatorluk başşehri. Bu da demek oluyor ki bütün coğrafyalardaki her şey buraya akar. Kefe’den yağ gelir. Öbür bir yerden ceviz gelir. 15. yüzyılda Anadolu’ya gelen bir Fransız seyyah, bu bölgede insanların hamur açtığını günlüğüne yazıyor. Yalnızca İstanbul’da değil, Amasya’da ve Hatay’da da durumun bu biçimde olduğu biliniyor. ötürüsıyla Anadolu’da bir baklava kültürü var. Lakin birtakım tanımlarda bu sekiz kat olarak yer alıyor. Bu evrelerde alışılmış tatlandırmak için bal ya da pekmez kullanılıyor. Zira şeker 19. yüzyıla kadar hayli kıymetli bir eser.
Üretimi de güç olağan…
olağan olarak. Rafine bir şeker üretimi yok o periyotlarda. Yüzseneler evvel nişasta yerine unla inceltiyorlar. Bugünkü ince halinde değil olağan ki. Bu süreçte balkavanın Anadolu’dan daha sonra kuzeye Kırım’a, güneye Lübnan ve Suriye’ye, batıda da ise Yunanistan ve Balkanlara ulaştığını söyleyebiliriz. Hatta Avusturya’daki strudel tatlısı, baklava hamuruna misal bir tatlıdır. Onu sarıp elmalı turta üzere bir şey yaparlar. Evliya Çelebi’nin yazdıklarından Bitlis, Trabzon, Mardin üzere farklı yerlerde de baklava yapıldığını biliyoruz. Sırbistan’da, Yunanistan’ın güneyindeki Mora yarımadasında da yapıldığını biliyoruz. Evliya Çelebi bu bölgelerdeki tanımlardan de bahsediyor. Kimisi fındıklı, kimisi cevizli yapılıyor. Ortasına diğer harç materyalleri koyanlar var. 16. yüzyılda artık kavunlu, börülceli, mercimekli, portakallı, peynirli fazlaca çeşit baklava var. Bugün, bu tanımların bir kısmı artık yapılmıyor. Tahminen 200 yıl daha sonra insanlara soğuk baklava da garip gelecek.
“Saray mutfağı yeni şeylerin denendiği bir yerdir”
örneğin az önce saydığınız mercimekli baklava, bugün için oldukça tuhaf kaçan bir çeşit.
Saray mutfağı yeni şeylerin denendiği bir yerdir. 17. ve 18. yüzsenelerda Osmanlı mutfağı daha da gelişmiş, farklılaşmış.
Sonuçta Saray, yeniliklerle temas edilen birinci yer. Elçiler gelip gidiyor…
Alışılmış. bu vakitte Avrupa’ya aşçılar da gönderilmiş. Kimileri da buraya gelmiş.
18. yüzyıldan biraz daha yakına, Güllüoğlu’nun kuruluşuna gelmek istiyorum yavaş yavaş. Hikâye Antep’te başlıyor ancak bu noktada Antep’i öne çıkaran öge ne olmuş da vakit içerisinde Antep bir baklava merkezine dönüşmüş?
Antep bugün baklavanın ileri düzeyde yapıldığı bir kent. Mutfağıyla da epey ünlü. Fakat Antep ile ilgili epeyce eskiye giden baklava kayıtlarına denk gelmedim. Lokal olarak Mardin’de yapıldığını biliyoruz. Komşu Arap coğrafyalarında da yapıldığını biliyoruz. Hatta imparatorluğun son devirlerinde başşehir İstanbul’da Şamlı tatlıcıların dükkânları mevcut. Olay aslında şu. Osmanlı’nın yönetim yapısında Halep bir vilayet merkezi, Antep ise oraya bağlı bir kaza. Burada artık bizim ailenin biraz da kelamlı tarihe dayanan kısmı devreye giriyor. Güllü Çelebi lâkaplı Mehmet Çelebi ki kendisi büyük büyük dedem olur; Halep ve Şam’a kervanlarla seyahat eden bir tüccar. Baklavayı da Halep’te görüp öğreniyor. Baklavacılık, kebapçılıkla birlikte yürüyen bir meslek. 1930’larda ayrılmaya başlıyor. Öncesinde ise tıpkı dükkânda. Periyodun ticaret odası kayıtlarına baktığımızda 1930’lı senelera kadar farklı bir baklavacı esnafından bahsetmez. Kebapçı esnafından bahseder ve baklavacılık da bunun ortasındadır.
Pekala sizde de öyle mi başlamış?
Hem İstanbul’da hem Gaziantep’te bu işi hâlâ bu türlü yürüten işletmeler var. Bizim aile de bu biçimde başlıyor. Aslında kebapçılığın ortasında baklavacı olarak başlıyorlar. Hatta Gaziantep’te bugün de o dükkân ayaktadır. Daha eski dükkânın bulunduğu Uzunçarşı ne yazık ki artık olmadığı için orası da yok olmuş. 1843 yılında başladıklarını da 1858 yılına ilişkin bir sicil kaydı var. Yani o periyodun mahkeme kaydı. O dokümanda 15 yıldır bu mesleği burada yaptıkları bilgisi bulunuyor. Bu da bizi 1843 tarihine gdolayıyor. daha sonrasında da diğer şeriye sicilleri var. daha sonrasında da Mahmut Ağa geliyor. Kentin ileri gelenleri oldukları için kolay tespit ediliyorlar. Üçüncü jenerasyon prestijiyle aile kollara ayrılıyor. Dördüncü jenerasyon olan Mustafa Güllü 1949 yılında İstanbul’a taşınıyor ve birinci dükkânını açıyor. Halil Paşa Sokağı’nda bir dükkan açıyor daha sonra bir daha o sokaktaki meşhur Havyar Han’a geçiyor. 1950’lerdeki yol genişletme çalışmaları niçiniyle maalesef Havyar Han yıkılmış. Periyoduna nazaran epey yenilikçi bir yol izliyor. Atlas Sineması’nda gösterilmek üzere reklam sineması çektiriyor. El ilânları bastırıyor. İstanbullulara baklavayı bir daha tanıtmış oluyor. Zira bilhassa Birinci Dünya Savaşı ve daha sonrasındaki şartlar niçiniyle ekmek yapacak un yokken baklavayı kim bulsun? ötürüsıyla bu kültür bir süre de olsa İstanbul’dan siliniyor. bu vakitte azınlıklar içinde baklava üretimi devam ediyor. Benim küçüklüğümde de Yunanistan’dan gelen otobüsler kesinlikle dükkânımıza uğrardı. Vaktinde İstanbul’dan giden Rumlar dükkâna gelirdi. Hatta 1950’li senelerda müşterilerinin değerli bir kısmı azınlıklar oluştururmuş. Türkler içinde ise fıstıklı baklavayı yadırgayanlar oluyormuş.
Çok güzel bir noktada ortaya girmek istiyorum. O dönem dedenizin yaptığı baklava ile artık bizlerin yediği baklavanın tanımı birebir mı? Farklıysa şayet; bu süreçte nasıl bir değişime uğramış?
Teknoloji her vakit işin ortasında. Ortada bir öğretim modeli var. Bizim ailemiz her vakit bir ekol olmuştur. Burada mesleği öğrenip daha sonrasında yoluna kendisi devam eden hayli isim olmuştur. Çok usta yetişmiştir.
Günümüzde de devam ediyor mu bu?
Alışılmış. Genç yaşta bizim yanımızda öğrenmeye başlarlar. Birinci işi olarak bizim yanımızda olur ve muhtemelen emekliliğine kadar da devam eder. Tercih ettiğimiz de budur. Fakat vakit içerisinde teknoloji ve ar-ge ile de üstüne kattığımız hayli şey var.
Ar-ge konusunda ne üzere çalışmalar yapıyorsunuz?
Biz baklava üzerine düşünürüz. Baklavanın yanına ne yenir? bir arada ne yenir? daha sonrasında ne yenir? Kim baklava yer kim yemez? Niçin yemez? Ne yaparsak baklava yer? Tercih etme niçini nedir? Bunun üzerine baş yorarız. Örneğin diyabet hastaları. Şekeri var ve baklava yiyemiyor. Beşinci nesil olan Az Güllü bunu düşünmüştür. Çok değerli bir adımdır. 20 yılı aşkın bir müddetdir diyabetik baklava üretiyorum. Üniversite ile çalışarak önemli bir araştırmanın kararı olarak diyabetik baklava ortaya çıktı. daha sonrasında glüten hassasiyeti olanlar için de çalışmalarımız oldu. Glütensiz baklava çıkardık.
Aslında bu saydığınız şeyler baklavanın oluşumu için epey kıymetli şeyler…
Doğal temel şeyler. Yerine diğer bir şey koyuyorsunuz. Olağan her vakit birebir birebiri çıkmıyor ortaya. Yakın vakitte da vegan baklavayı ürettik. Bunu yapmakla bitmiyor doğal. Farklı üretim ve servis yeri de sunulması gerekiyor haliyle. Bu hassasiyete nazaran davranmanız gerekiyor. Tıpkı durum glüten ve diyabette de geçerli. Bunlar satışları fazlaca arttırmaya yönelik maksatlar de değil. Sorun bu değil. Bunlar bir nevi benim için bir meydan okuma. Ben “kim baklavaya yemez?” sorusunu çözüyorum. Öte yandan da bu işin duygusal bir tatmini de var. Çikolatalı baklava ve baklava burger de bu yeniliklerimizin birer modülü.
Son olarak; Bu işin bir de gastro-turizm boyutu var ki son senelerda git gide paha kazanıyor. Tüm o tarihi ya da turistik kentlerimizin tamamlayıcı ögesi mutfak. Buraya gelip baklavayı birinci kez yiyenlerden nasıl tepkiler alıyorsunuz? Ek bir soru olarak da yurt haricinde da baklavanın tanıtılması tarafında faaliyetlerinde bulunuyor musunuz?
Değindiğiniz husus hayli değerli. Gastro-turizmin yanı sıra artık hayatımızda gasto-diplomasi de var. Özünde de ülke mutfağını yumuşak bir güç olarak kullanmak var. Türkiye’de de bu mevzuda bir literatür oluşmaya başladı. Bizde de bir kadro çalışmalar var. Öte yandan yurt haricinden gelenler baklavayı birinci gördüklerinde şaşırıyorlar alışılmış. Kırk kat ince yufka üst üste sıralanmış. Bunu yapan grup askeri disiplinle hareket ediyor bir yandan da bir orkestra üzere bir ortada. Hepsi tek bir emel için, baklava için çalışıyor. Onlar için hayli hürmet duyulası bir durum bu. Baklava sanıldığının bilakis hayli tatlı olmamalı. Baklavada biz bir istikrar arıyoruz. Sade yağın tadını arıyoruz, hamurun hışırtısını arıyoruz, fıstığın tadını arıyoruz lakin hiç biri bir ötekini baskılamasın istiyoruz. Ağızda birlikte dağılıp hissedilmesini istiyoruz. bu biçimde sofistike bir tatlı görür görmez hürmetleri artıyor. Pandemi öncesine periyotta imalâthanemizde gastronomi çeşitleri yapıyorduk. Bu tiplere yabancı şefler, baklava meraklıları, gastronomi öğrencileri katılıyordu.