BESİN HİJYENİ ve GÜVENLİĞİ : Rastgele bir besinin paklığı tümüyle hastalık yapan etmenlerden arınmış
olması manasına gelir. Bir öteki deyişle yenen besinler, yiyen şahısları hasta etmemelidir. Besinler birtakım durumlarda
sıhhat için ziyanlı olabilirler. Besinler mikroorganizmalarla kirlenebilirler. bu biçimde besinlerin tüketilmesi kişilerde
hastalığa yol açar. Mikroorganizmalar gözle görülmeyecek kadar küçük mini canlılardır. Beşerle mikroorganizma
içindeki en büyük fark büyüklüktür.
Bunun haricinde hayatları birebirdir. Mikroorganizmalarda insan üzere doğar, büyür, çoğalır ve ölürler. İnsan hayatında
büyüme, üreme ve çocuklarını büyütme ortalama kırk yıl olur. Mikroorganizmalarda ise bu mühlet 20 dakika kadardır.
Kaideler uygun olduğunda bir mikroorganizmadan 12 saat daha sonra bir milyar mikroorganizma ürer. Lakin koşullar uygun
şayet olmazsa da birkaç saniye ortasında ölür. Besinler yoluyla hastalık yapan mikroorganizmaların bir hastalığa niçin
olabilmesi için besin ortasında yeteri kadar çoğalması gerekir.
Mikroorganizmaların Bulunduğu Yerler ve Bulaşmaları: Mikroorganizmalar insan ve hayvan bedeninden, insan ve
hayvan artıklarından dışkı, toprak, su, kemirgenler ve haşerelerle bulaşırlar. Çiğ tüketilen besinler bulaşma için iyi
bir yoldur. Bir yiyeceğin hazırlanması sırasında ne kadar hayli sayıda süreç var ise, mikroorganizmalarla kirlenme
bahtı da o kadar yüksek olur.
Buna en hoş örnek etin kıyma haline getirilerek hazırlanan köfte, börek ve dolma üzere yemeklerdir. Yiyecek
hazırlanırken, oda sıcaklığında çalışıldığı için, mümkün olduğu kadar süratli bir biçimde hareket etmeli, beklemesi
gerekli besinler buzdolabında bekletilmelidir. Besin hazırlamada şahsi paklığa kıymet verilmezse, bakterilerin
besinlere bulaşması ve orada çoğalmaları, toksin çıkarmaları kolaylaşmış olur. Örneğin, eller besinlere dokunduğu
üzere ; saç, ağız, burun, kapı tokmağı, para vb. çeşitli yerlere de dokunur. Buna nazaran, kirlenmenin en yaygın kaynağı
ellerdir. İşte bu niçinle besin hazırlanırken ellerin sık sık yıkanması hayli kıymetlidir. Çiğ besinlerden hayvansal
kaynaklı olanlar kadar, bitkisel kaynaklı olanlar da ; mesela taze zerzevat ve meyveler hastalıklı insan ya da taşıyıcı
(portör) aracılığı ile patojen mikroorganizmaları sağlıklı bireylere ve etrafa yayabilirler. Pişme sürecinden geçen her
besin patojen mikroorganizmalardan arınmış sayılamaz. Zira uygulanan ısıtma sürecinin biçimi, müddeti ve sıcaklık
derecesi, o besindeki kimi mikroorganizmaları yaşatabildiği biçimde, kimilerini etkilemeyebilir.
Pişirme sırasında yüzeydeki mikroorganizmaların ekseriyetle hepsi ölür, ancak iç kısımdakilerin hepsi öldürülemez.
Hatta kimi vakit ısıya dirençsiz patojen mikroorganizmaların bile pişirmeden daha sonra hastalıklara yol açtığı bilinmektedir.
Besinlerin Sıhhat ve Paklık Prensiplerine Uygun Süreç Görmesi: Besinlerin
hazırlanmaları sırasında uygulanması gereken birtakım kurallar vardır ve bunların uygulanması sıhhat ve temizlik
açısından değerlidir. Bu kurallara uyulmadığı takdirde besin zehirlenmeleri meydana gelir. Bu kurallar şöyleki
sıralanabilir:
_ Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır
_ Zerzevat ve meyveler toz, toprak ve ilaç kalıntılarından temizlenmeleri için iyi
yıkanmalıdır.
_ Besinlerin hazırlanma, saklanma ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni mikroorganizmalar ile kirlenmesi
önlenmelidir. Bu niçinle aşağıdaki yanlışlı davranışlardan kaçınılmalıdır.
1. Hastayken maskesiz olarak besin hazırlamak, pişirmek, servis etmek
2. Kirli ellerle çalışmak
a. Tuvalet daha sonrası el yıkamanın yetersiz olması
b. Yaralı bereli ellerle çalışmak
c. Saç ve ağız, burun etrafını, yüzü kaşıma, burun karıştırmak
d. Tırnakların uzun ve cilalı olması
e. Elle tada bakmak
f. Elle servis yapmak
g. Para yahut vb. dokunmak
h. Yumurtayı elledikten daha sonra yıkamamak
i.Öksürme yahut hapşırma sırasında mendil kullandıktan daha sonra el yıkamamak
3. Kirli üniforma ile çalışmak
4. Kep yahut bone giymemek
5. Yiyecekler üzerine öksürmek, hapşırmak, yüksek sesle konuşmak
6. Yemek hazırlamak, pişirmek, servisi esnasında sigara içmek, sakız çiğnemek
7. Kırık, çatlak tabak ve bardak kullanmak
8. Çatal, kaşık, bardak, tabak taşırken ağızla temas edecek yerlerden tutmak
9. Bulaşıkları yeterli yıkamamak
10. Yıkanmış kapları bez ile kurutmak
11. Mutfakta sinek, böcek, kedi bulundurmak
12. Çöpleri açıkta bırakmak
_ Hastalık yapabilecek kuşkulu besinler, bilhassa küflenmiş olanlar yenilmemelidir.
_ Zehirli mantarları gözle ayırt etmek mümkün olmadığı için kültür mantarları haricinde
mantar tüketilmemelidir.
_ Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç, gereçlerde mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir.
_ Mutfak ve yemek yenen yerlerin paklığına ihtimam gösterilmelidir.
_ Çiğ yenecek zerzevat ve meyveler, pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk,
balık, kesim etler ve yumurta uygunca yıkanmalıdır.
_ Zerzevat ve meyveler toz ve topraklarından ve ilaç kalıntılarından temizlenmek için bir
süre su dolu bir kapta bekletildikten daha sonra, bol su ile birkaç kere yıkanmalıdır.
_ Rastgele bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler 20 dakika tuzlu yahut klorlu
suda bekletilmelidir.
_ Besinlerin bakteriler tarafınca çıkarılan toksinlerden öteki zehirli hususlarla karışması yahut kirlenmesi
önlenmelidir. Özellikle paklık unsurları, DDT üzere haşere öldürücü ilaçlardan sakınmalıdır. Bu üzere maddeler
besinlerden uzak yerlerde; mesela depo olarak kullanılan oda yahut kilerlerde, etiketlenmiş olarak saklanmalıdır.
Haşlanarak, buharda tutularak, fırında yahut az yağda kızartılarak pişirilen et, tavuk ve balık sağlamdır. Diğer
taraftan eti kemiklerinden ayırma yahut parçalama süreci bu niteliğin inanç derecesini azaltır. Katı pişmiş yumurta,
sufleler ve fırında pişmiş yumurtalı tatlılar da inançlı besinlerdir. Yeterli pişmiş köfteler, kıymalı börekler, kaynama
derecesinde pişmiş yemekler de inançlıdır.
Kemiklerinden ayrılmış, doğranmış, dilimlenmiş ve orta yahut az pişmiş etler, tavuk, rafadan yumurta, fırın yerine
ocakta pişirilmiş omlet, yumurtalı çorba terbiyeleri, kremalı pastalar, az ısıtılmış, artmış yemekler bir daha pişme
sıcaklığında ısıtılmadıklarından tehlikeli olabilirler. Bu niçinle;
_ Besinlerin hazırlanması, saklanması, pişirilmesi, servis için sıcak tutulması, bir daha ısıtılması sırasında
uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin çoğalmasını önleyecek yeterlilikte olmalıdır.
_ Besinlerden et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16-49 oC içindeki en tehlikeli bölge
yahut 5-16 oC ile 49-60 oC içindeki tehlikeli bölgede, asla bırakılmamalıdır.
_ Çok tehlikeli sıcaklık dereceleri içinde çabuk bozulabilen besinler 2 saatten, tehlikeli bölgede ise 4 saatten
fazla bekletilmemelidir.
_ Besinler oda sıcaklığında bütün gece bırakılmamalıdır.
_ Toz ve haşerelerden korumak için üzeri hep kapalı olarak saklanmalıdır._Ilık tutulan yemekler tehlikeli
olabilirler, bu noktaya dikkat edilmelidir. Sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 oC içindedır. Soğuk tutma derecesi
ise 5 oC nin altındadır.
Bu nokta unutulmamalıdır.
_ Sıcak besinlerin soğuk suya daldırılmış kaplarda, suyu sık sık değiştirilerek ve kimi birtakım karıştırılarak soğutulması
gerekir. Pişmiş yemekler, oda sıcaklığında kendi kendine soğutulmaya bırakılmamalıdır.
_ Çabuk bozulan et, tavuk, balık, süt, yumurta üzere besinlerin dükkanlarda güneşten uzak ve buzdolabında
saklanmaları gerekir. Satın alındıktan daha sonra bir daha bekletilmeden çabucak buzdolabına konulmalıdır.
_ Dondurulmuş besinler, bilhassa etler buzu çözüldükten daha sonra bir daha
dondurulmamalıdır.
_ Çözdürülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir.
_ Çözdürme süreci oda sıcaklığında, radyatör üzerinde ve altında, yavaşça ateşte yahut güneşli yerde yapılmamalıdır.
_ Çözdürme sürecinde besinler buzdolabının alt raflarında bekletilerek yahut su geçirmeyen plastik torbalara sıkıca
sarılıp, akan soğuk su altında bırakılarak yapılmalıdır.
_ Etler, birer yemeklik ölçülerde, yassı bir biçimde paketlenmiş olarak dondurulmalıdır.
_ Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır.
_ Kıyma ve organ etleri uzun mühlet saklanamadığından kısa müddette tüketilmelidir.
_ Süt ve sütlü besinler, krema, deniz eserleri, soğuk etler, ordövrler, kanapeler, sosis, salam, yumurta ve yumurtalı
besinler, kremalı pasta ve tatlılar, kıyma kullanılmış besinler, sandviçler devamlı olarak 5 oC nin altında tutulmalıdır.
BRUSELLA
Kâfi ve istikrarlı beslenmek maksadıyla tüketilen besinler çeşitli olumsuz niçinlerden dolayı insan sıhhatine zarar
verecek hale gelebilirler. Besin kaynaklı hastalık ve besin zehirlenmelerine niye olan etmenler; kimyasal
unsurlar, doğal besin toksinleri, parazitler ve mikroorganizmalardır. Bunların içerisinde en yaygın olarak görüleni
bakterilerin niye olduğu besin zehirlenmeleridir. Besin zehirlenmelerine niye olan bakterilere patojen (zararlı-
hastalık yapan) bakteriler denir. Besin zehirlenmeleri ekonomik kayıplara niye olduğu üzere mevtle de
sonuçlanabilmektedir. Besin hususları uygun şartlarda üretim, taşıma, depolama ve satış süreçlerine tabi
tutulmazsa, insan sıhhatini olumsuz istikamette etkileyerek sıhhat meselelerini birlikteinde getirebilir. Açıkta satılan gıda
unsurları, mikroorganizmaların kolaylıkla gelişip çoğalabileceği ortamlar olduğundan her vakit tehlike
oluşturabilirler. Potansiyel risk taşıyan besinlerimizin bir kümesi da süt ve süt eserleridir. Hastalıklı hayvanlardan elde
edilen sütler yahut bu sütlerle yapılmış besinler, çiğ olarak tüketildiği yahut gereğince pastörize yahut sterilize
edilmediği vakit mevtle sonuçlanabilecek çeşitli gıda
zehirlenmelerine yol açarlar. Besinlerle bulaşan hastalıklardan en sık görülenlerden birisi de halk içinde Malta
Humması olarak bilinen ve brusella bakterisinin niye olduğu brusellozis tir.
Brusellozis, hayvanlardan, yara, sıyrık ve mukoza membranları yoluyla bulaşır. İnkübasyon(kuluçka) müddeti 3
haftadır. İnsanlarda ve sığırlarda görülen bir hastalıktır. Ekseriyetle hastalıklı hayvanların sütü ve bu sütten yapılmış
besinlerden geçer. Süt ve mamüllerinin pastörize edilerek kullanılması, bu mikroorganizmayı öldürdüğü için hastalığı
önler.
Brusella mikrobu süt hayvancılığı yapılan her ülkede sıkça görülmektedir. Ülkemizde de bilhassa Batı Karadeniz,
Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde sıkça rastlanmaktadır.Hastalığın Belirtileri :
_ Sistemli olmayan daima ateş
_ Baş ağrısı, sırt, kas ve eklemlerde ağrı
_ Titreme, gece terlemesi
_ % 10-20 oranında karaciğer-dalak büyümesi
Kimler Risk Altındadır?
1. Hayvancılıkla uğraşanlar
2. Taze peynir tüketenler
3. Çiğ yahut gereğince pastörize edilmemiş süt ve mamüllerini tüketenler
Sağlıklı bir inekten sağılan süt, az ölçüde mikroorganizma içerir. Fakat süt; sağım yapılırken göğsün dış
kısmından, sağan kişinin elleri ve kullanılan araç-gereçten kirlenebilir.
Hayvanın göğsünün kirlenmesi, gübre, toprak ve su ile olur.
Elle yapılan sağımda kirlenme, makine ile yapılan sağıma nazaran daha fazladır, ancak makinenin ve süt toplama
kabının epeyce uygun temizlenmiş olması gerekir. Aksi biçimde buralarda üreyen mikroorganizmalar gelecek sağımdaki süte
karışarak onun daha kısa müddette bozulmasına yol açarlar.
Nasıl Korunabiliriz?
Süt ne kadar düzgün şartlarda elde edilirse edilsin, ortasında değişen miktarlarda
mikroorganizmalar bulunduğu için sokakta satılan açık sütler satın alınmamalıdır. Bu mikroorganizmalar gelişmeleri
için gerekli olan sıcaklığı bulduklarında epey kısa müddette sütün bozulmasına yol açarlar.
Bilhassa kırsal kesimde şahıslar kendi muhtaçlıkları için süt elde ediyorlarsa bunu katiyetle kaynatarak tüketmelidirler.
Kaynatma sırasında süt karıştırılarak tencerenin her tarafının kaynama ısısından yararlanması ve zararlı
mikroorganizmaların yok olması sağlanmalıdır.
Kaynamaya başladıktan daha sonra süt kabarınca ateş çabucak söndürülmemeli, inançlı olması için 5 dakika daha
kaynatmaya devam edilmelidir.
Uzman Diyetisyen Zühal AYNACI BAYEL
DİYETETİK ( Hastaliklarda Diyet Tedavisi ) Uzmanı
olması manasına gelir. Bir öteki deyişle yenen besinler, yiyen şahısları hasta etmemelidir. Besinler birtakım durumlarda
sıhhat için ziyanlı olabilirler. Besinler mikroorganizmalarla kirlenebilirler. bu biçimde besinlerin tüketilmesi kişilerde
hastalığa yol açar. Mikroorganizmalar gözle görülmeyecek kadar küçük mini canlılardır. Beşerle mikroorganizma
içindeki en büyük fark büyüklüktür.
Bunun haricinde hayatları birebirdir. Mikroorganizmalarda insan üzere doğar, büyür, çoğalır ve ölürler. İnsan hayatında
büyüme, üreme ve çocuklarını büyütme ortalama kırk yıl olur. Mikroorganizmalarda ise bu mühlet 20 dakika kadardır.
Kaideler uygun olduğunda bir mikroorganizmadan 12 saat daha sonra bir milyar mikroorganizma ürer. Lakin koşullar uygun
şayet olmazsa da birkaç saniye ortasında ölür. Besinler yoluyla hastalık yapan mikroorganizmaların bir hastalığa niçin
olabilmesi için besin ortasında yeteri kadar çoğalması gerekir.
Mikroorganizmaların Bulunduğu Yerler ve Bulaşmaları: Mikroorganizmalar insan ve hayvan bedeninden, insan ve
hayvan artıklarından dışkı, toprak, su, kemirgenler ve haşerelerle bulaşırlar. Çiğ tüketilen besinler bulaşma için iyi
bir yoldur. Bir yiyeceğin hazırlanması sırasında ne kadar hayli sayıda süreç var ise, mikroorganizmalarla kirlenme
bahtı da o kadar yüksek olur.
Buna en hoş örnek etin kıyma haline getirilerek hazırlanan köfte, börek ve dolma üzere yemeklerdir. Yiyecek
hazırlanırken, oda sıcaklığında çalışıldığı için, mümkün olduğu kadar süratli bir biçimde hareket etmeli, beklemesi
gerekli besinler buzdolabında bekletilmelidir. Besin hazırlamada şahsi paklığa kıymet verilmezse, bakterilerin
besinlere bulaşması ve orada çoğalmaları, toksin çıkarmaları kolaylaşmış olur. Örneğin, eller besinlere dokunduğu
üzere ; saç, ağız, burun, kapı tokmağı, para vb. çeşitli yerlere de dokunur. Buna nazaran, kirlenmenin en yaygın kaynağı
ellerdir. İşte bu niçinle besin hazırlanırken ellerin sık sık yıkanması hayli kıymetlidir. Çiğ besinlerden hayvansal
kaynaklı olanlar kadar, bitkisel kaynaklı olanlar da ; mesela taze zerzevat ve meyveler hastalıklı insan ya da taşıyıcı
(portör) aracılığı ile patojen mikroorganizmaları sağlıklı bireylere ve etrafa yayabilirler. Pişme sürecinden geçen her
besin patojen mikroorganizmalardan arınmış sayılamaz. Zira uygulanan ısıtma sürecinin biçimi, müddeti ve sıcaklık
derecesi, o besindeki kimi mikroorganizmaları yaşatabildiği biçimde, kimilerini etkilemeyebilir.
Pişirme sırasında yüzeydeki mikroorganizmaların ekseriyetle hepsi ölür, ancak iç kısımdakilerin hepsi öldürülemez.
Hatta kimi vakit ısıya dirençsiz patojen mikroorganizmaların bile pişirmeden daha sonra hastalıklara yol açtığı bilinmektedir.
Besinlerin Sıhhat ve Paklık Prensiplerine Uygun Süreç Görmesi: Besinlerin
hazırlanmaları sırasında uygulanması gereken birtakım kurallar vardır ve bunların uygulanması sıhhat ve temizlik
açısından değerlidir. Bu kurallara uyulmadığı takdirde besin zehirlenmeleri meydana gelir. Bu kurallar şöyleki
sıralanabilir:
_ Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır
_ Zerzevat ve meyveler toz, toprak ve ilaç kalıntılarından temizlenmeleri için iyi
yıkanmalıdır.
_ Besinlerin hazırlanma, saklanma ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni mikroorganizmalar ile kirlenmesi
önlenmelidir. Bu niçinle aşağıdaki yanlışlı davranışlardan kaçınılmalıdır.
1. Hastayken maskesiz olarak besin hazırlamak, pişirmek, servis etmek
2. Kirli ellerle çalışmak
a. Tuvalet daha sonrası el yıkamanın yetersiz olması
b. Yaralı bereli ellerle çalışmak
c. Saç ve ağız, burun etrafını, yüzü kaşıma, burun karıştırmak
d. Tırnakların uzun ve cilalı olması
e. Elle tada bakmak
f. Elle servis yapmak
g. Para yahut vb. dokunmak
h. Yumurtayı elledikten daha sonra yıkamamak
i.Öksürme yahut hapşırma sırasında mendil kullandıktan daha sonra el yıkamamak
3. Kirli üniforma ile çalışmak
4. Kep yahut bone giymemek
5. Yiyecekler üzerine öksürmek, hapşırmak, yüksek sesle konuşmak
6. Yemek hazırlamak, pişirmek, servisi esnasında sigara içmek, sakız çiğnemek
7. Kırık, çatlak tabak ve bardak kullanmak
8. Çatal, kaşık, bardak, tabak taşırken ağızla temas edecek yerlerden tutmak
9. Bulaşıkları yeterli yıkamamak
10. Yıkanmış kapları bez ile kurutmak
11. Mutfakta sinek, böcek, kedi bulundurmak
12. Çöpleri açıkta bırakmak
_ Hastalık yapabilecek kuşkulu besinler, bilhassa küflenmiş olanlar yenilmemelidir.
_ Zehirli mantarları gözle ayırt etmek mümkün olmadığı için kültür mantarları haricinde
mantar tüketilmemelidir.
_ Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç, gereçlerde mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir.
_ Mutfak ve yemek yenen yerlerin paklığına ihtimam gösterilmelidir.
_ Çiğ yenecek zerzevat ve meyveler, pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk,
balık, kesim etler ve yumurta uygunca yıkanmalıdır.
_ Zerzevat ve meyveler toz ve topraklarından ve ilaç kalıntılarından temizlenmek için bir
süre su dolu bir kapta bekletildikten daha sonra, bol su ile birkaç kere yıkanmalıdır.
_ Rastgele bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler 20 dakika tuzlu yahut klorlu
suda bekletilmelidir.
_ Besinlerin bakteriler tarafınca çıkarılan toksinlerden öteki zehirli hususlarla karışması yahut kirlenmesi
önlenmelidir. Özellikle paklık unsurları, DDT üzere haşere öldürücü ilaçlardan sakınmalıdır. Bu üzere maddeler
besinlerden uzak yerlerde; mesela depo olarak kullanılan oda yahut kilerlerde, etiketlenmiş olarak saklanmalıdır.
Haşlanarak, buharda tutularak, fırında yahut az yağda kızartılarak pişirilen et, tavuk ve balık sağlamdır. Diğer
taraftan eti kemiklerinden ayırma yahut parçalama süreci bu niteliğin inanç derecesini azaltır. Katı pişmiş yumurta,
sufleler ve fırında pişmiş yumurtalı tatlılar da inançlı besinlerdir. Yeterli pişmiş köfteler, kıymalı börekler, kaynama
derecesinde pişmiş yemekler de inançlıdır.
Kemiklerinden ayrılmış, doğranmış, dilimlenmiş ve orta yahut az pişmiş etler, tavuk, rafadan yumurta, fırın yerine
ocakta pişirilmiş omlet, yumurtalı çorba terbiyeleri, kremalı pastalar, az ısıtılmış, artmış yemekler bir daha pişme
sıcaklığında ısıtılmadıklarından tehlikeli olabilirler. Bu niçinle;
_ Besinlerin hazırlanması, saklanması, pişirilmesi, servis için sıcak tutulması, bir daha ısıtılması sırasında
uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin çoğalmasını önleyecek yeterlilikte olmalıdır.
_ Besinlerden et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16-49 oC içindeki en tehlikeli bölge
yahut 5-16 oC ile 49-60 oC içindeki tehlikeli bölgede, asla bırakılmamalıdır.
_ Çok tehlikeli sıcaklık dereceleri içinde çabuk bozulabilen besinler 2 saatten, tehlikeli bölgede ise 4 saatten
fazla bekletilmemelidir.
_ Besinler oda sıcaklığında bütün gece bırakılmamalıdır.
_ Toz ve haşerelerden korumak için üzeri hep kapalı olarak saklanmalıdır._Ilık tutulan yemekler tehlikeli
olabilirler, bu noktaya dikkat edilmelidir. Sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 oC içindedır. Soğuk tutma derecesi
ise 5 oC nin altındadır.
Bu nokta unutulmamalıdır.
_ Sıcak besinlerin soğuk suya daldırılmış kaplarda, suyu sık sık değiştirilerek ve kimi birtakım karıştırılarak soğutulması
gerekir. Pişmiş yemekler, oda sıcaklığında kendi kendine soğutulmaya bırakılmamalıdır.
_ Çabuk bozulan et, tavuk, balık, süt, yumurta üzere besinlerin dükkanlarda güneşten uzak ve buzdolabında
saklanmaları gerekir. Satın alındıktan daha sonra bir daha bekletilmeden çabucak buzdolabına konulmalıdır.
_ Dondurulmuş besinler, bilhassa etler buzu çözüldükten daha sonra bir daha
dondurulmamalıdır.
_ Çözdürülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir.
_ Çözdürme süreci oda sıcaklığında, radyatör üzerinde ve altında, yavaşça ateşte yahut güneşli yerde yapılmamalıdır.
_ Çözdürme sürecinde besinler buzdolabının alt raflarında bekletilerek yahut su geçirmeyen plastik torbalara sıkıca
sarılıp, akan soğuk su altında bırakılarak yapılmalıdır.
_ Etler, birer yemeklik ölçülerde, yassı bir biçimde paketlenmiş olarak dondurulmalıdır.
_ Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır.
_ Kıyma ve organ etleri uzun mühlet saklanamadığından kısa müddette tüketilmelidir.
_ Süt ve sütlü besinler, krema, deniz eserleri, soğuk etler, ordövrler, kanapeler, sosis, salam, yumurta ve yumurtalı
besinler, kremalı pasta ve tatlılar, kıyma kullanılmış besinler, sandviçler devamlı olarak 5 oC nin altında tutulmalıdır.
BRUSELLA
Kâfi ve istikrarlı beslenmek maksadıyla tüketilen besinler çeşitli olumsuz niçinlerden dolayı insan sıhhatine zarar
verecek hale gelebilirler. Besin kaynaklı hastalık ve besin zehirlenmelerine niye olan etmenler; kimyasal
unsurlar, doğal besin toksinleri, parazitler ve mikroorganizmalardır. Bunların içerisinde en yaygın olarak görüleni
bakterilerin niye olduğu besin zehirlenmeleridir. Besin zehirlenmelerine niye olan bakterilere patojen (zararlı-
hastalık yapan) bakteriler denir. Besin zehirlenmeleri ekonomik kayıplara niye olduğu üzere mevtle de
sonuçlanabilmektedir. Besin hususları uygun şartlarda üretim, taşıma, depolama ve satış süreçlerine tabi
tutulmazsa, insan sıhhatini olumsuz istikamette etkileyerek sıhhat meselelerini birlikteinde getirebilir. Açıkta satılan gıda
unsurları, mikroorganizmaların kolaylıkla gelişip çoğalabileceği ortamlar olduğundan her vakit tehlike
oluşturabilirler. Potansiyel risk taşıyan besinlerimizin bir kümesi da süt ve süt eserleridir. Hastalıklı hayvanlardan elde
edilen sütler yahut bu sütlerle yapılmış besinler, çiğ olarak tüketildiği yahut gereğince pastörize yahut sterilize
edilmediği vakit mevtle sonuçlanabilecek çeşitli gıda
zehirlenmelerine yol açarlar. Besinlerle bulaşan hastalıklardan en sık görülenlerden birisi de halk içinde Malta
Humması olarak bilinen ve brusella bakterisinin niye olduğu brusellozis tir.
Brusellozis, hayvanlardan, yara, sıyrık ve mukoza membranları yoluyla bulaşır. İnkübasyon(kuluçka) müddeti 3
haftadır. İnsanlarda ve sığırlarda görülen bir hastalıktır. Ekseriyetle hastalıklı hayvanların sütü ve bu sütten yapılmış
besinlerden geçer. Süt ve mamüllerinin pastörize edilerek kullanılması, bu mikroorganizmayı öldürdüğü için hastalığı
önler.
Brusella mikrobu süt hayvancılığı yapılan her ülkede sıkça görülmektedir. Ülkemizde de bilhassa Batı Karadeniz,
Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde sıkça rastlanmaktadır.Hastalığın Belirtileri :
_ Sistemli olmayan daima ateş
_ Baş ağrısı, sırt, kas ve eklemlerde ağrı
_ Titreme, gece terlemesi
_ % 10-20 oranında karaciğer-dalak büyümesi
Kimler Risk Altındadır?
1. Hayvancılıkla uğraşanlar
2. Taze peynir tüketenler
3. Çiğ yahut gereğince pastörize edilmemiş süt ve mamüllerini tüketenler
Sağlıklı bir inekten sağılan süt, az ölçüde mikroorganizma içerir. Fakat süt; sağım yapılırken göğsün dış
kısmından, sağan kişinin elleri ve kullanılan araç-gereçten kirlenebilir.
Hayvanın göğsünün kirlenmesi, gübre, toprak ve su ile olur.
Elle yapılan sağımda kirlenme, makine ile yapılan sağıma nazaran daha fazladır, ancak makinenin ve süt toplama
kabının epeyce uygun temizlenmiş olması gerekir. Aksi biçimde buralarda üreyen mikroorganizmalar gelecek sağımdaki süte
karışarak onun daha kısa müddette bozulmasına yol açarlar.
Nasıl Korunabiliriz?
Süt ne kadar düzgün şartlarda elde edilirse edilsin, ortasında değişen miktarlarda
mikroorganizmalar bulunduğu için sokakta satılan açık sütler satın alınmamalıdır. Bu mikroorganizmalar gelişmeleri
için gerekli olan sıcaklığı bulduklarında epey kısa müddette sütün bozulmasına yol açarlar.
Bilhassa kırsal kesimde şahıslar kendi muhtaçlıkları için süt elde ediyorlarsa bunu katiyetle kaynatarak tüketmelidirler.
Kaynatma sırasında süt karıştırılarak tencerenin her tarafının kaynama ısısından yararlanması ve zararlı
mikroorganizmaların yok olması sağlanmalıdır.
Kaynamaya başladıktan daha sonra süt kabarınca ateş çabucak söndürülmemeli, inançlı olması için 5 dakika daha
kaynatmaya devam edilmelidir.
Uzman Diyetisyen Zühal AYNACI BAYEL
DİYETETİK ( Hastaliklarda Diyet Tedavisi ) Uzmanı