‘Mükemmel bir yemekti!’ söylemiş olduğiniz vakit direkt aklınıza yemeğin kendisi mi geliyor yoksa o yemeğin fenomolojik özellikleri ile birlikte ortasında bulunduğunuz ortam ve çevresel etmenler de bu biçimde düşünmenizi etkiliyor mu ? Gastrofizik tam olarak bu durumla ilgilenen bir alandır.
Gastrofizik kavramına birinci vakit içinderda “New Science” isimli mecmuada 2005 yılında değinilmiştir. Gastrofizik alanında “The Emerging Science of Gastrophysics” başlığı ile birinci milletlerarası sempozyum, Danimarka Kraliyet Bilimler Akademisi tarafınca Kopenhag’ta 2012 yılında düzenlenmiştir. Oxford Üniversitesi profesörü Charles Spence “Gastrophysics: The New Science of Eating” isimli kitabıyla bu bilimin ismini kitabında duyurmuş Sabri Ülker Vakfı’nın konut sahipliğini yaptığı 4. Beslenme ve Sağlıklı Hayat Tepesi’nde ise gastrofizik ve beslenme bağlantısı hakkındaki yeni ayrıntıları ülkemize aktarmıştır.
Gastrofizik;
Tarif olarak; yiyecek ve içeceklerin hazırlanma teknikleriyle besinlerin pişirme sürecinde geçirdiği değişimleri fizikî istikametten açıklayan ayrıyeten besinlere ilişkin yapı, form, imaj, ses, koku, tat, dokusal özellikler bakımından inceleyen ve tüm duyulara hitap eden yiyeceklerin daha fazla benimsenip beğenileceğini belirten bir alandır.
Bu alan, yemeğin lezzetini etkileyen gastronomi yaklaşımının yanında algıların ve beğenilerin de tesirleri ile ilgili zihinsel parametreleri kapsar. Mükemmel sayılan bir yemek tecrübesinin yalnızca yiyeceklere bağlı olmadığını başka çevresel etmenlerle de bağlı olduğunu, ortasında bulunulan ruh haliyle yemeği çevreleyen faktörlerin etkileşim ortasında olduğunu söz eder.
Yiyeceklerin insan tüketimine ait temel sorunları ile bir arada zevk ve memnuniyetleriyle ilgili ruhsal, psikofiziksel ve hudut bilimsel fikirleri de içerdiğini belirtir. Yani yeme haricindeki başka duyusal özelliklerin de tat algılamada büyük rolü vardır diyebiliriz.
Örneğin, yapılan bir araştırmada daha ağır çatal, bıçak kullanan bireyler yedikleri yemeklerden daha fazla lezzet aldıklarını belirtmişlerdir buna dayanarak mutfak eşyalarının, yemeklerin ‘tadını’ daha âlâ yahut daha berbat hale getirebileceği ayrıyeten yemeğin servis edildiği tabağın biçimi ve rengiyle de yemekten ne kadar epeyce zevk alınabileceği ortaya konulmaktadır.
Başka bir örnek ise ses üzerinden verilebilir. Ses de lezzet duyularından bir adedidir. Bir besini ısırdığınız ya da çiğnediğiniz vakit çıkardığı ses o besinin dokusal özelliklerini algılamamızda kıymetli bir rol oynar. Hatta o anki ruh halinize tesir ederek iştahınızı denetim edebilir. Örneğin havada iken tat alma duyusunun basınç üzere çeşitli sebeplerden dolayı yaklaşık %30 azaldığını bilinir. İngiltere Hava Yolları Şefi Mark Tazzioli, bu durumu göz önünde bulundurarak, yemekle müzik eşleştirmesini sunan özel bir menü oluşturmuştur.
Yapılan bir çalışmada ise sertlik derecesi farklı olan 2 farklı çikolata iştirakçilere verilmiştir. Çıtır çıtır olan çikolatanın önce kaydedilmiş çiğneme sesleri deneklere besin yenilmedilk evvel ve yenilme sırasında dinletilmiştir. İştirakçiler yalnızca kendi ürettikleri çiğneme seslerini dinlerken ya da evvelinde kaydedilmiş sesler kulaklıklardan çalınırken her iki çikolatayı da ısırdıklarında farklı bir biçimde vakit zaman gevrek çiğneme sesleri duyduklarında bu 2 çikolatayı birbiri ile karıştırarak yanlış olarak tanımlamışlardır. Buradan işitsel ipuçlarının da yargılarımızı etkilenebileceği kararına varılabilir.
Gastronomi ve Fizik
Gastrofizik, gastronomiyi ilham kaynağı olarak kabul eder.Günümüzde ‘gastronomi’ estetik, hammaddelerin nitelikleri, yemek hazırlama ve pişirme teknikleri, lezzet ve yemek pişirme tarihi üzere güzel yemek pişirme sanatı ve bilimini kapsayan geniş bir terim olarak kullanılmaktadır.
Kronolojik olarak bakıldığında ise gastronominin gelişimi 3 kademede gerçekleşmiştir. Birinci evrede evvelki yüzseneler boyunca inovasyon olarak isimlendirilebilecek klasik tanımların oluşturulması gelmiştir ondan sonrasında bunu ikinci evre olan mevcut klasik tanımların geliştirilmesi takip etmiştir son evre olarak ise yeni materyaller ve / yahut teknikleri kullanarak yeni ve yaratıcı tanımların oluşturulması olmuştur. Mutfakta yeniliği üreten ve genel duyusal algıyı tetikleyen bu tarifler olmuştur. Bu duyusal algı ise farklı duyuların katkılarından oluşur. Bu katkılar birbirleriyle yakından bağlantılıdır yani bir katkıyı değiştirmek, öbür katkıları da tesir edebilir.
Olumlu bir duyusal gelişimin sağlanabilmesi için yeni bir unsur ve / yahut teknik kullanılıp farklı duyuların katkılarının da dahil olduğu bütüncül bir yaklaşıma muhtaçlık duyulmaktadır. Tabi bu olumlamanın yanında bir katkı başkasına ziyanlı ise bu optimizasyondan kaçınılmalıdır. İşte tam olarak burada fizik işin içine dahil edilerek bu entegrasyon kolaylaştırılmıştır. Zira biliyoruz ki zira duyusal katkıların bir birden fazla fizikle ilgilidir. Örneğin, doku ve görünüm, renk (mekanikle ve optik ile ilgilidir), çiğneme sırasındaki kırılma ve bozulma (sesle ilgilidir).
Gastrofizikte meydana gelebilecek birtakım sorunlar
Moller, derleme çalışmasında gastrofizik ile ilgili dört farklı sorundan bahsetmiştir. Bunların birincisi ‘tat duyusunun tümünün beyinde algılanması’ fikridir. Moller, tat alma duyusunun beyinde işleniyor bulunmasına karşın bedendeki fizikî durum (açlık,tokluk vs.) ve başka duyularında tat almada değerli derece de tesirli olduğunu belirtmiştir. Duyusal doygunluğun artmasıyla yiyeceğin beğenilmesinin de artacağı ayrıyeten bu durumun yiyecek alım çeşitliliğini de denetim etmede rol oynayacağını açıklamıştır.
Bu husustaki ikinci başlık ise ‘besin tercihlerinin oluşturulması’ dır. Yiyecek tercihleri zayıflama üzere özel bir hedef yoksa büsbütün zevklere özel seçilir. Ancak kimi vakit sürdürülebilirlik tasaları niçiniyle yenilen yemekler değiştirilme durumunda kalabilir. Bu değiştirme durumuna sebep olarak nörobiyolojik sistemler gösterilmiştir ve bu sistemlerin daha düzgün anlaşılmasının yiyecek alışkanlıkları değişikliğini kolaylaştırabileceğini belirtmiştir.
Üçüncü başlık ‘lezzet eşleştirmesi ’dir. Lezzet eşleştirmelerinin yalnızca kokularla yapılmasının zorluğa sebep olabileceği ve lezzet eşleştirmesi ile ilgili bilimsel literatürlerin bu alanda fazla olmadığını söz etmiştir.
Son başlık ise ‘miktar ve kalite ’ dir. Burada sorgulanması gereken mevzu besinin ölçüsünün mı kalitesinin mi değerli olduğudur. Moller, kalite kavramı üzerinde durarak bu türlü çok yeme sorunlarının de önüne geçilebileceğine dikkat çekmiştir.
Türkiye’de ise bu husus pek yenidir ve üzerinde çalışma yapılmamıştır. Ülkemizin de gastrofizik alanında biroldukca araştırmaya muhtaçlığı olduğu söylenebilir.
Gastrofizik kavramına birinci vakit içinderda “New Science” isimli mecmuada 2005 yılında değinilmiştir. Gastrofizik alanında “The Emerging Science of Gastrophysics” başlığı ile birinci milletlerarası sempozyum, Danimarka Kraliyet Bilimler Akademisi tarafınca Kopenhag’ta 2012 yılında düzenlenmiştir. Oxford Üniversitesi profesörü Charles Spence “Gastrophysics: The New Science of Eating” isimli kitabıyla bu bilimin ismini kitabında duyurmuş Sabri Ülker Vakfı’nın konut sahipliğini yaptığı 4. Beslenme ve Sağlıklı Hayat Tepesi’nde ise gastrofizik ve beslenme bağlantısı hakkındaki yeni ayrıntıları ülkemize aktarmıştır.
Gastrofizik;
Tarif olarak; yiyecek ve içeceklerin hazırlanma teknikleriyle besinlerin pişirme sürecinde geçirdiği değişimleri fizikî istikametten açıklayan ayrıyeten besinlere ilişkin yapı, form, imaj, ses, koku, tat, dokusal özellikler bakımından inceleyen ve tüm duyulara hitap eden yiyeceklerin daha fazla benimsenip beğenileceğini belirten bir alandır.
Bu alan, yemeğin lezzetini etkileyen gastronomi yaklaşımının yanında algıların ve beğenilerin de tesirleri ile ilgili zihinsel parametreleri kapsar. Mükemmel sayılan bir yemek tecrübesinin yalnızca yiyeceklere bağlı olmadığını başka çevresel etmenlerle de bağlı olduğunu, ortasında bulunulan ruh haliyle yemeği çevreleyen faktörlerin etkileşim ortasında olduğunu söz eder.
Yiyeceklerin insan tüketimine ait temel sorunları ile bir arada zevk ve memnuniyetleriyle ilgili ruhsal, psikofiziksel ve hudut bilimsel fikirleri de içerdiğini belirtir. Yani yeme haricindeki başka duyusal özelliklerin de tat algılamada büyük rolü vardır diyebiliriz.
Örneğin, yapılan bir araştırmada daha ağır çatal, bıçak kullanan bireyler yedikleri yemeklerden daha fazla lezzet aldıklarını belirtmişlerdir buna dayanarak mutfak eşyalarının, yemeklerin ‘tadını’ daha âlâ yahut daha berbat hale getirebileceği ayrıyeten yemeğin servis edildiği tabağın biçimi ve rengiyle de yemekten ne kadar epeyce zevk alınabileceği ortaya konulmaktadır.
Başka bir örnek ise ses üzerinden verilebilir. Ses de lezzet duyularından bir adedidir. Bir besini ısırdığınız ya da çiğnediğiniz vakit çıkardığı ses o besinin dokusal özelliklerini algılamamızda kıymetli bir rol oynar. Hatta o anki ruh halinize tesir ederek iştahınızı denetim edebilir. Örneğin havada iken tat alma duyusunun basınç üzere çeşitli sebeplerden dolayı yaklaşık %30 azaldığını bilinir. İngiltere Hava Yolları Şefi Mark Tazzioli, bu durumu göz önünde bulundurarak, yemekle müzik eşleştirmesini sunan özel bir menü oluşturmuştur.
Yapılan bir çalışmada ise sertlik derecesi farklı olan 2 farklı çikolata iştirakçilere verilmiştir. Çıtır çıtır olan çikolatanın önce kaydedilmiş çiğneme sesleri deneklere besin yenilmedilk evvel ve yenilme sırasında dinletilmiştir. İştirakçiler yalnızca kendi ürettikleri çiğneme seslerini dinlerken ya da evvelinde kaydedilmiş sesler kulaklıklardan çalınırken her iki çikolatayı da ısırdıklarında farklı bir biçimde vakit zaman gevrek çiğneme sesleri duyduklarında bu 2 çikolatayı birbiri ile karıştırarak yanlış olarak tanımlamışlardır. Buradan işitsel ipuçlarının da yargılarımızı etkilenebileceği kararına varılabilir.
Gastronomi ve Fizik
Gastrofizik, gastronomiyi ilham kaynağı olarak kabul eder.Günümüzde ‘gastronomi’ estetik, hammaddelerin nitelikleri, yemek hazırlama ve pişirme teknikleri, lezzet ve yemek pişirme tarihi üzere güzel yemek pişirme sanatı ve bilimini kapsayan geniş bir terim olarak kullanılmaktadır.
Kronolojik olarak bakıldığında ise gastronominin gelişimi 3 kademede gerçekleşmiştir. Birinci evrede evvelki yüzseneler boyunca inovasyon olarak isimlendirilebilecek klasik tanımların oluşturulması gelmiştir ondan sonrasında bunu ikinci evre olan mevcut klasik tanımların geliştirilmesi takip etmiştir son evre olarak ise yeni materyaller ve / yahut teknikleri kullanarak yeni ve yaratıcı tanımların oluşturulması olmuştur. Mutfakta yeniliği üreten ve genel duyusal algıyı tetikleyen bu tarifler olmuştur. Bu duyusal algı ise farklı duyuların katkılarından oluşur. Bu katkılar birbirleriyle yakından bağlantılıdır yani bir katkıyı değiştirmek, öbür katkıları da tesir edebilir.
Olumlu bir duyusal gelişimin sağlanabilmesi için yeni bir unsur ve / yahut teknik kullanılıp farklı duyuların katkılarının da dahil olduğu bütüncül bir yaklaşıma muhtaçlık duyulmaktadır. Tabi bu olumlamanın yanında bir katkı başkasına ziyanlı ise bu optimizasyondan kaçınılmalıdır. İşte tam olarak burada fizik işin içine dahil edilerek bu entegrasyon kolaylaştırılmıştır. Zira biliyoruz ki zira duyusal katkıların bir birden fazla fizikle ilgilidir. Örneğin, doku ve görünüm, renk (mekanikle ve optik ile ilgilidir), çiğneme sırasındaki kırılma ve bozulma (sesle ilgilidir).
Gastrofizikte meydana gelebilecek birtakım sorunlar
Moller, derleme çalışmasında gastrofizik ile ilgili dört farklı sorundan bahsetmiştir. Bunların birincisi ‘tat duyusunun tümünün beyinde algılanması’ fikridir. Moller, tat alma duyusunun beyinde işleniyor bulunmasına karşın bedendeki fizikî durum (açlık,tokluk vs.) ve başka duyularında tat almada değerli derece de tesirli olduğunu belirtmiştir. Duyusal doygunluğun artmasıyla yiyeceğin beğenilmesinin de artacağı ayrıyeten bu durumun yiyecek alım çeşitliliğini de denetim etmede rol oynayacağını açıklamıştır.
Bu husustaki ikinci başlık ise ‘besin tercihlerinin oluşturulması’ dır. Yiyecek tercihleri zayıflama üzere özel bir hedef yoksa büsbütün zevklere özel seçilir. Ancak kimi vakit sürdürülebilirlik tasaları niçiniyle yenilen yemekler değiştirilme durumunda kalabilir. Bu değiştirme durumuna sebep olarak nörobiyolojik sistemler gösterilmiştir ve bu sistemlerin daha düzgün anlaşılmasının yiyecek alışkanlıkları değişikliğini kolaylaştırabileceğini belirtmiştir.
Üçüncü başlık ‘lezzet eşleştirmesi ’dir. Lezzet eşleştirmelerinin yalnızca kokularla yapılmasının zorluğa sebep olabileceği ve lezzet eşleştirmesi ile ilgili bilimsel literatürlerin bu alanda fazla olmadığını söz etmiştir.
Son başlık ise ‘miktar ve kalite ’ dir. Burada sorgulanması gereken mevzu besinin ölçüsünün mı kalitesinin mi değerli olduğudur. Moller, kalite kavramı üzerinde durarak bu türlü çok yeme sorunlarının de önüne geçilebileceğine dikkat çekmiştir.
Türkiye’de ise bu husus pek yenidir ve üzerinde çalışma yapılmamıştır. Ülkemizin de gastrofizik alanında biroldukca araştırmaya muhtaçlığı olduğu söylenebilir.