Vitra
New member
Müsilajın tesirleri araştırıldı: Marmara’dan çıkan balıklar yenir mi? TÜBİTAK “Müsilaj Araştırmaları Özel Çağrısı” kapsamında önerilen araştırma projelerinden bilimsel olarak desteklenmesine karar verilen 37 projeden biri olan “Marmara Denizi’nden Avlanan Su Eserlerinde Müsilajın Halk Sıhhati Bakımından Tesirlerinin Değerlendirilmesi” projesi, İstanbul Üniversitesi (İÜ) Su Bilimleri Fakültesi Balıkçılık ve Su Eserleri Sürece Teknolojisi Kısmı Besin Güvenliği Ana Bilim Kolu Lideri Prof. Dr. Nuray Erkan ve takımı tarafınca yürütülüyor.
Denizden çıkan balık yenir mi?
Projenin bilgilerina ve bu vakte kadar yaptıkları incelemelerde elde ettikleri bulgulara ilgi bilgi veren Prof. Dr. Nuray Erkan, müsilaj ile “Denizden çıkan balık yenir mi? Bir hastalık yapan etken var mı?” kanısıyla halkta bir tedirginlik oluştuğunu belirtti.
Denizdeki balıkta, halkın sıhhatini tehdit edecek ögeleri mikrobiyal ve kimyasal tehlikeler olarak sıralayan Prof. Dr. Erkan, mevzuyu bu proje özelinde değil, müsilaj öncesinde de incelediklerini, ötürüsıyla bir kıyasın mümkün olduğunu aktardı.
9 ay boyunca incelenecek
Müsilajın geniş yayılımının, denizdeki su kolonunu oksijensiz bırakarak buradaki canlıların vefatına sebep olduğunu lisana getiren Erkan, şu ayrıntıları verdi:
“Müsilajın ortaya çıkmasındaki ana etken olan ağır kirlilikten dolayı bu su ortasındaki canlılarda kirliliğin birikimi kelam konusu. Tüm bunlara biz mikrobiyal ve kimyasal tehlikeler diyoruz. Tehlike risk boyutunda sıhhati tehdit eder bir öge haline gelmiş mi gelmemiş mi? Bu manada projemizde besin güvenliğinde kriter olan tüm patojenlere bakıyoruz. Karides, midye, hamsi, istavrit, lisan balığını Bakanlığın Marmara Denizi’nde avcılığına müsaade verdiği bölgelerden alarak, bu balıklarda mikrobiyal ve kimyasal limitler aşılmış mı, bunların haricinde halk sıhhatini tehlikeye sokacak farklı bir şey var mı, 9 ay boyunca inceleyeceğiz.”
‘Eskiden 1-2 çeşit patojen buluyorsak artık 3-4 çeşit patojen buluyoruz’
Balıkçılığın 1 Eylül’de başladığını ve birinci örneklemeleri yaparak birinci ay sonuçlarını aldıklarını belirten Nuray Erkan, şu ayrıntıları aktardı:
“Özellikle taban balıklarında, stabil yaşayan karides, midye üzere canlılarda geçmişe nazaran mikrobiyal yük artmış durumda. Ekosistemde birincil üreticiler dediğimiz fitoplanktonların çok çoğalması, var olan kirlilikten dolayı bu canlıların gerilime girmesi kararı salgıladıkları müsilaj, balık, balık larvası, yumurtası, karides, midye üzere canlıların üzerini kaplayarak hem oksijensiz bıraktı hem gereğince beslenmelerine mani oldu tıpkı vakitte onların hareket özgürlüğünü engelledi. Bu canlılar o ortamda müsilajın taşıdığı kirliliğe bilhassa mikrobiyal kontaminasyona maruz kaldılar. Evvelden 1-2 cins patojen buluyorsak artık 3-4 cins patojen buluyoruz.
‘3-4 tıp patojen çıkıyorsa, satış şartlarına dikkat’
Pekala bu biçimde biz denizden çıkan balığı yemeyecek miyiz? Bilhassa mikrobiyolojik kirlilikte besin güvenliği ve hijyen daha değer kazanmış oldu. Bizim yemek kültürümüzde Uzakdoğu’daki üzere çiğ tüketim olmadığı için denizden çıkan tüm eserleri pişirme sürecine tabi tutuyoruz. Doğal olarak âlâ bir pişirme süreci uygulandığında, patojenlerin oluşturacağı risk düşer. Fakat şöyleki bir şey var, 1-2 çeşit patojen varken, 3-4 cins patojen çıkıyorsa, sürece, satış şartlarına da dikkat edilmesi lazım ki var olan ortamda ikincil bulaşma kelam konusu olmasın. Paklık ve hijyen tedbirleri alınmadığında bu türlü kontamine bir balığın hazırlanması ortamda olan öbür besinleri da kontamine ederek riskin katlanmasına yol açar.
‘Tuzlu buzlu sudan geçirin’
Balık ayıklamasını bilmiyorsanız şayet, lütfen uygun hijyen uygulamalarını bilen bir balıkçıya ayıklatın. Meskene gelince tekrar pak suyla balığınızı yıkayın ve tuzlu buzlu sudan geçirin. daha sonrasında da ona en uygun pişirme reçetesi her neyse, ona uygun olarak pak bir ortamda pişirin.”,
‘Marmara kirlenmeye devam ediyor’
Proje kapsamındaki kimyasal tahlil sonuçlarının çabucak hemen çıkmadığını tabir eden Erkan, “Fakat burada da beklentimiz hayli farklı tarafta değil. Marmara Denizi bir günde kirlenmedi, kirlenmeye devam ediyor. Birtakım tehlikeler besinin her tipinde vardır. Bu tehlikenin risk boyutuna gelmemesi lazım” dedi.
‘Balık tüketimi 9-10 kilogramdan 5-6 kilograma düştü’
Su mamüllerinin hayli kıymetli bir besin unsuru olduğunu lakin balık kültürü gereğince oturmadığı için son 10-15 senede kişi başına balık tüketimi 9-10 kilogramken, son devirde 5-6 kilograma düştüğünü aktaran Prof. Dr. Erkan, “Son 10 yılda daima müsilaj mı görülüyordu? Beşerler, balık tüketimine karşı ön yargılı olmamalı. Yeryüzünde anne sütüne eş paha tek besin unsuru su eserleridir. Bedenimizin yapamadığı, kesinlikle besinler yoluyla dışardan almak zorunda olduğu değerli besin öğelerini değerli oranda içeren tek besin unsurudur. Balık ve balık eserleri omega-3, vitamin ve mineraller bakımından epey bedelli.” diye konuştu.
Karides, lisan ve mezgit balığı nasıl tüketilmeli?
Midyelerin suyu filtre ederek beslenen stabil canlılar olduğunu tabir eden Erkan, şunları anlattı:
“Suyun ortasında rastgele bir mikrobiyolojik yahut kimyasal kirlilik var ise, bedenine hapsediyor. Bu manada başkalarına nazaran bir tık daha bilhassa riskli tüketici kümesi için tehlike arz ediyor. Midyeler hasat bittikten daha sonra depurasyon dediğimiz basamağa alınıyor. Depurasyon var olan bilhassa mikrobiyal kirliliğin temizlenmesi evresinde çok tesirli bir süreç. Bu evre artık daha fazlaca ehemmiyet kazandı. Karides de birebir biçimde. Taban canlısı olduğu için oradan oraya kaçma özgürlüğüne sahip değil. Doğal olarak o su kolonu ortasında tabanda var olan müsilaj, var olan tüm kirliliği hatta ölen canlıların çürümüş yapılarını da karides ve lisan, mezgit balığı üzere canlılar üzerine taşıdı. Düzgün bir temizleme ve pişirmeyle bir arada karideste oluşan mikrobiyal manadaki tehlikenin sonlarını aşağı çekmiş oluyoruz.”
15 günde bir tüketilmelidir
Prof. Dr. Erkan, suyu filtre ederek beslenen, stabil yaşayan canlıları gebeler, yaşlılar, bağışıklık sistemi zayıf olanlar ve çocuklar üzere yüksek risk kümesi tüketicilerin daha az tüketmesi gerektiği ihtarında bulunarak, “Diyoruz ki balığı haftada 2 ya da 3 gün tüketin. Niçin? Anne sütüne eş paha bir besin olduğu için. Suyu filtre ederek beslenen suda muhtemel kirliliği olduğu üzere bünyesine alabilen midye üzere stabil canlılar ise 15 günde bir tüketilmelidir. Alınacak tedbir budur” dedi.
‘Hamsi ve istavritte randıman biraz düştü’
Hamsi, istavrit üzere dolaşan balıkların müsilajdan biraz daha az etkilendiğini anlatan Prof. Dr. Nuray Erkan, şöyleki devam etti:
“Bunlar bizim epeyce kıymetli, yağlı balıklarımız. Somona eş paha balıklar zira beyin gelişimi, kalp damar hastalıklarının önlenmesinde, bağışıklığın kuvvetlendirilmesinde tesirli olan omega-3 yağ asitleri bakımından epey zenginler. Geçmiş bilgiler ile karşılaştırdığımızda bilhassa hamsi ve istavritte et randımanının düştüğünü görüyoruz. Zira bu gözle görülür müsilajı salgılayan birincil üretici dediğimiz fitoplanktonlar evsel ve endüstriyel kirlilik niçiniyle o kadar hayli çoğaldı ve üzerine bu fitoplankton patlaması oldu ki fitoplanktdaha sonrasında bu balıkları kıymetli kılan ikincil üretim faktörleri azaldı. Doğal olarak balık gereğince beslenemedi. Bizim için pahalı olan besin içerikleri oluşamadı.
‘Müsilaj olayı birden fazla canlıyı olumsuz etkiledi’
Özelikle bu bedelli pelajik balıkların ergin safhasında besin kaynağı olan ve erken larva periyodunda onların temel besin kaynağını oluşturan bu ikincil üretim faktörleri zooplanktonlar müsilajdan olumsuz etkilendi, zincir biçiminde bu son eser olan hamsiye, istavrite yetersiz büyüme, düşük et randımanı, zayıf besin içeriği olarak yansımış görünüyor. Müsilaj olayı başta ticari ehemmiyete sahip pelajik balıklar olmak üzere birçok canlıyı olumsuz etkilenmiştir.
‘Mikrobiyal riskin büyük bir kısmını azaltmış oluyorsunuz’
İkinci olumsuz faktör bu balıklarda bir kirlilik var mı? Deniz ortasında, tabanında doğal olarak var olan patojenler, müsilajın o yapışkan tesiriyle deniz ortasında geniş bir yayılım alanı bulduğu üzere balığın solungaçlarına ve derisine daha ağır bir biçimde yapışmış durumda. Ne yapıyorsunuz siz bu balığı, solungaçları ayıklıyorsunuz, iç organlarını çıkartıyorsunuz ve yıkayıp, pişiriyorsunuz. Doğal olarak mikrobiyal riskin büyük bir kısmını azaltmış oluyorsunuz.”
Taban canlılarına dikkat!
“Balıklarda kimyasal manada kirlilik olabilir mi?”, “Marmara Denizi kirleniyor ağır metal tehlikesi kelam konusu olabilir mi?” konusunun da geçmişten bugüne var olan bir husus olduğunu söz eden Prof. Dr. Erkan, kelamlarını şöyleki tamamladı:
Denizden çıkan balık yenir mi?
Projenin bilgilerina ve bu vakte kadar yaptıkları incelemelerde elde ettikleri bulgulara ilgi bilgi veren Prof. Dr. Nuray Erkan, müsilaj ile “Denizden çıkan balık yenir mi? Bir hastalık yapan etken var mı?” kanısıyla halkta bir tedirginlik oluştuğunu belirtti.
Denizdeki balıkta, halkın sıhhatini tehdit edecek ögeleri mikrobiyal ve kimyasal tehlikeler olarak sıralayan Prof. Dr. Erkan, mevzuyu bu proje özelinde değil, müsilaj öncesinde de incelediklerini, ötürüsıyla bir kıyasın mümkün olduğunu aktardı.
9 ay boyunca incelenecek
Müsilajın geniş yayılımının, denizdeki su kolonunu oksijensiz bırakarak buradaki canlıların vefatına sebep olduğunu lisana getiren Erkan, şu ayrıntıları verdi:
“Müsilajın ortaya çıkmasındaki ana etken olan ağır kirlilikten dolayı bu su ortasındaki canlılarda kirliliğin birikimi kelam konusu. Tüm bunlara biz mikrobiyal ve kimyasal tehlikeler diyoruz. Tehlike risk boyutunda sıhhati tehdit eder bir öge haline gelmiş mi gelmemiş mi? Bu manada projemizde besin güvenliğinde kriter olan tüm patojenlere bakıyoruz. Karides, midye, hamsi, istavrit, lisan balığını Bakanlığın Marmara Denizi’nde avcılığına müsaade verdiği bölgelerden alarak, bu balıklarda mikrobiyal ve kimyasal limitler aşılmış mı, bunların haricinde halk sıhhatini tehlikeye sokacak farklı bir şey var mı, 9 ay boyunca inceleyeceğiz.”
‘Eskiden 1-2 çeşit patojen buluyorsak artık 3-4 çeşit patojen buluyoruz’
Balıkçılığın 1 Eylül’de başladığını ve birinci örneklemeleri yaparak birinci ay sonuçlarını aldıklarını belirten Nuray Erkan, şu ayrıntıları aktardı:
“Özellikle taban balıklarında, stabil yaşayan karides, midye üzere canlılarda geçmişe nazaran mikrobiyal yük artmış durumda. Ekosistemde birincil üreticiler dediğimiz fitoplanktonların çok çoğalması, var olan kirlilikten dolayı bu canlıların gerilime girmesi kararı salgıladıkları müsilaj, balık, balık larvası, yumurtası, karides, midye üzere canlıların üzerini kaplayarak hem oksijensiz bıraktı hem gereğince beslenmelerine mani oldu tıpkı vakitte onların hareket özgürlüğünü engelledi. Bu canlılar o ortamda müsilajın taşıdığı kirliliğe bilhassa mikrobiyal kontaminasyona maruz kaldılar. Evvelden 1-2 cins patojen buluyorsak artık 3-4 cins patojen buluyoruz.
‘3-4 tıp patojen çıkıyorsa, satış şartlarına dikkat’
Pekala bu biçimde biz denizden çıkan balığı yemeyecek miyiz? Bilhassa mikrobiyolojik kirlilikte besin güvenliği ve hijyen daha değer kazanmış oldu. Bizim yemek kültürümüzde Uzakdoğu’daki üzere çiğ tüketim olmadığı için denizden çıkan tüm eserleri pişirme sürecine tabi tutuyoruz. Doğal olarak âlâ bir pişirme süreci uygulandığında, patojenlerin oluşturacağı risk düşer. Fakat şöyleki bir şey var, 1-2 çeşit patojen varken, 3-4 cins patojen çıkıyorsa, sürece, satış şartlarına da dikkat edilmesi lazım ki var olan ortamda ikincil bulaşma kelam konusu olmasın. Paklık ve hijyen tedbirleri alınmadığında bu türlü kontamine bir balığın hazırlanması ortamda olan öbür besinleri da kontamine ederek riskin katlanmasına yol açar.
‘Tuzlu buzlu sudan geçirin’
Balık ayıklamasını bilmiyorsanız şayet, lütfen uygun hijyen uygulamalarını bilen bir balıkçıya ayıklatın. Meskene gelince tekrar pak suyla balığınızı yıkayın ve tuzlu buzlu sudan geçirin. daha sonrasında da ona en uygun pişirme reçetesi her neyse, ona uygun olarak pak bir ortamda pişirin.”,
‘Marmara kirlenmeye devam ediyor’
Proje kapsamındaki kimyasal tahlil sonuçlarının çabucak hemen çıkmadığını tabir eden Erkan, “Fakat burada da beklentimiz hayli farklı tarafta değil. Marmara Denizi bir günde kirlenmedi, kirlenmeye devam ediyor. Birtakım tehlikeler besinin her tipinde vardır. Bu tehlikenin risk boyutuna gelmemesi lazım” dedi.
‘Balık tüketimi 9-10 kilogramdan 5-6 kilograma düştü’
Su mamüllerinin hayli kıymetli bir besin unsuru olduğunu lakin balık kültürü gereğince oturmadığı için son 10-15 senede kişi başına balık tüketimi 9-10 kilogramken, son devirde 5-6 kilograma düştüğünü aktaran Prof. Dr. Erkan, “Son 10 yılda daima müsilaj mı görülüyordu? Beşerler, balık tüketimine karşı ön yargılı olmamalı. Yeryüzünde anne sütüne eş paha tek besin unsuru su eserleridir. Bedenimizin yapamadığı, kesinlikle besinler yoluyla dışardan almak zorunda olduğu değerli besin öğelerini değerli oranda içeren tek besin unsurudur. Balık ve balık eserleri omega-3, vitamin ve mineraller bakımından epey bedelli.” diye konuştu.
Karides, lisan ve mezgit balığı nasıl tüketilmeli?
Midyelerin suyu filtre ederek beslenen stabil canlılar olduğunu tabir eden Erkan, şunları anlattı:
“Suyun ortasında rastgele bir mikrobiyolojik yahut kimyasal kirlilik var ise, bedenine hapsediyor. Bu manada başkalarına nazaran bir tık daha bilhassa riskli tüketici kümesi için tehlike arz ediyor. Midyeler hasat bittikten daha sonra depurasyon dediğimiz basamağa alınıyor. Depurasyon var olan bilhassa mikrobiyal kirliliğin temizlenmesi evresinde çok tesirli bir süreç. Bu evre artık daha fazlaca ehemmiyet kazandı. Karides de birebir biçimde. Taban canlısı olduğu için oradan oraya kaçma özgürlüğüne sahip değil. Doğal olarak o su kolonu ortasında tabanda var olan müsilaj, var olan tüm kirliliği hatta ölen canlıların çürümüş yapılarını da karides ve lisan, mezgit balığı üzere canlılar üzerine taşıdı. Düzgün bir temizleme ve pişirmeyle bir arada karideste oluşan mikrobiyal manadaki tehlikenin sonlarını aşağı çekmiş oluyoruz.”
15 günde bir tüketilmelidir
Prof. Dr. Erkan, suyu filtre ederek beslenen, stabil yaşayan canlıları gebeler, yaşlılar, bağışıklık sistemi zayıf olanlar ve çocuklar üzere yüksek risk kümesi tüketicilerin daha az tüketmesi gerektiği ihtarında bulunarak, “Diyoruz ki balığı haftada 2 ya da 3 gün tüketin. Niçin? Anne sütüne eş paha bir besin olduğu için. Suyu filtre ederek beslenen suda muhtemel kirliliği olduğu üzere bünyesine alabilen midye üzere stabil canlılar ise 15 günde bir tüketilmelidir. Alınacak tedbir budur” dedi.
‘Hamsi ve istavritte randıman biraz düştü’
Hamsi, istavrit üzere dolaşan balıkların müsilajdan biraz daha az etkilendiğini anlatan Prof. Dr. Nuray Erkan, şöyleki devam etti:
“Bunlar bizim epeyce kıymetli, yağlı balıklarımız. Somona eş paha balıklar zira beyin gelişimi, kalp damar hastalıklarının önlenmesinde, bağışıklığın kuvvetlendirilmesinde tesirli olan omega-3 yağ asitleri bakımından epey zenginler. Geçmiş bilgiler ile karşılaştırdığımızda bilhassa hamsi ve istavritte et randımanının düştüğünü görüyoruz. Zira bu gözle görülür müsilajı salgılayan birincil üretici dediğimiz fitoplanktonlar evsel ve endüstriyel kirlilik niçiniyle o kadar hayli çoğaldı ve üzerine bu fitoplankton patlaması oldu ki fitoplanktdaha sonrasında bu balıkları kıymetli kılan ikincil üretim faktörleri azaldı. Doğal olarak balık gereğince beslenemedi. Bizim için pahalı olan besin içerikleri oluşamadı.
‘Müsilaj olayı birden fazla canlıyı olumsuz etkiledi’
Özelikle bu bedelli pelajik balıkların ergin safhasında besin kaynağı olan ve erken larva periyodunda onların temel besin kaynağını oluşturan bu ikincil üretim faktörleri zooplanktonlar müsilajdan olumsuz etkilendi, zincir biçiminde bu son eser olan hamsiye, istavrite yetersiz büyüme, düşük et randımanı, zayıf besin içeriği olarak yansımış görünüyor. Müsilaj olayı başta ticari ehemmiyete sahip pelajik balıklar olmak üzere birçok canlıyı olumsuz etkilenmiştir.
‘Mikrobiyal riskin büyük bir kısmını azaltmış oluyorsunuz’
İkinci olumsuz faktör bu balıklarda bir kirlilik var mı? Deniz ortasında, tabanında doğal olarak var olan patojenler, müsilajın o yapışkan tesiriyle deniz ortasında geniş bir yayılım alanı bulduğu üzere balığın solungaçlarına ve derisine daha ağır bir biçimde yapışmış durumda. Ne yapıyorsunuz siz bu balığı, solungaçları ayıklıyorsunuz, iç organlarını çıkartıyorsunuz ve yıkayıp, pişiriyorsunuz. Doğal olarak mikrobiyal riskin büyük bir kısmını azaltmış oluyorsunuz.”
Taban canlılarına dikkat!
“Balıklarda kimyasal manada kirlilik olabilir mi?”, “Marmara Denizi kirleniyor ağır metal tehlikesi kelam konusu olabilir mi?” konusunun da geçmişten bugüne var olan bir husus olduğunu söz eden Prof. Dr. Erkan, kelamlarını şöyleki tamamladı: