A
admin
Guest
Doç. Dr. Ali Güveloğlu | [email protected]
RTEÜ Tarih Kısmı
Homeros’a atfedilen destanlar Eski Yunanların şaşaa ve bolluk ortasında en seçkin yiyecekleri yiyip içtiğini, konukların midelerini tıka basa doldurmadan masadan kalkmadıklarını söylese de bunlar gerçekte olanı değil, ozanın savaş ehli kahramanlar ve aristokratlar için uygun gördüğü yemek algısını gösterir. Destanlara mevzu olan aristokratik sınıfın buna misal bir beslenme kültürüne sahip olduğu sav edilse de gerçekte bayağı halk arpa ya da buğday lapası ve birkaç zerzevat ile yetinmek zorunda kalıyordu. Arpa ya da buğdayın açık ateşte kazanların ortasında uzun mühlet pişirilmesiyle elde edilen lapa hem Eski Yunan birebir vakitte Romalıların temel besiniydi. Bunu bir ölçü haşlanmış zerzevat, pişmiş sakatat, et ya da balık suyu ile tatlandırabilenler şanslı sayılıyordu. Eski Yunan beslenme şekli “sitos”, “opson” ve “oinos”tan oluşuyordu. Sitos, tahıl-un temelli yiyeceklere verilen genel isimdi ve karın doyurmaya yarıyordu. Opson, ekmeğe katık olarak yenebilecek her türlü şeye verilen isimdi, bu kişinin gelir durumuna göre bir kesim peynir, birkaç zeytin, haşlanmış balık ya da et olabileceği üzere üzerine altın tozu serpilmiş nadide bir balık da olabilirdi. Yani opson sınıfsal farklılığın göstergesi pozisyonundaydı. İçecek manasında kullanılan oinos ise genel olarak şarabı temsil ediyordu. Hem Eski Yunanlar tıpkı vakitte Romalılar sirke kıvamında olanından itinayla imal edilip yıllandırılmışına kadar her türlü şaraba alışkındı. Şarap sadece akşamları keyif almak emeliyle tüketiliyordu, bunun haricinde doktorların tavsiyesi doğrultusunda ilaç olarak da kullanılabiliyordu.
Pazarda ne var ne yok?
Eski Roma’da hiç bir yemeğin tek bir tadı olamazdı. Et, zerzevat, balık hatta sakatat bir ortada pişirilebilir, bu yemeğe zeytinyağı, mercanköşk, silphium, çam fıstığı, erik, hurma, bal, şarap, sirke ve liqumenden oluşan bir sos eklenebilirdi. En epeyce kullanılan baharatlar karabiber, mercanköşk, nane, yaban maydanozu, kişniş, kimyon, zahter ve kuşağı tükenmiş olan silphium idi. Bugün bildiğimiz biber çeşitleri, ayşekadın fasulye, domates, kabak üzere yeni dünyadan gelen meyve sebzeler bilinmiyordu. Kavun ve karpuz hayli daha sonraları tanınmıştı. Narenciye tipleri içinde bugün gözden düşmüş olan ağaç kavunu yaygın olarak kullanılırken limon epeyce daha geç bir periyotta kullanılmaya başlandı. Elma, armut, incir, erik biliniyordu. Ayvayı bilmelerine rağmen onu bir çeşit elma olarak sınıflandırmışlardı. Şeftali, portakal ve salatalık ise günümüzdeki biçim ve tatlarından epey farklıydı. Havuçlar daha iri, siyah yahut beyazdı fakat katiyen turuncu değildi. Lahana ve turp çeşitleri en hayli tercih edilen sebzelerdendi, kereviz ve enginar mevsiminde pişirilirdi. Soğan, pırasa ve sarımsak fazlaca tüketilirdi. Peynir çeşitleri olmasına rağmen yoğurt bilinmiyordu, tereyağı, sade yağ, lor ve benzerleri tüketilirdi fakat çabuk bozulduğu için süt her yerde tüketilmezdi. Bal en epey tüketilen tatlandırıcıydı, pekmez ve şıra yapmayı da biliyorlardı. Helenistik Dönem’den daha sonra şeker kamışını tanımış ve şekerden haberdar olmuşlardı fakat bu yeni eser o kadar kıymetliydi ki sırf ilaç üretiminde kullanılıyordu. İskender’in doğu seferi daha sonrasında karabiber, tarçın, kakule üzere çeşitli egzotik mamüllerin Akdeniz dünyasına nakli sürat kazandı, kimileri evvelde bilinmekle bir arada nadiren ulaşılabiliyordu. Fakat bu vakitten itibaren Akdeniz pazarları çeşitlendi ve baharat kullanması arttı. Muz ve mango da bu bölümde tanınmasına karşın pek ilgi görmedi.
Asıl öğün akşam yemeği
Sabah erken saatlerde peynirle birlikte tüketilen çörekler ya da şaraba batırılmış bir kesim ekmek sabah kahvaltısı yerine geçiyordu. Öğle yemekleri de sıradan atıştırmalıklarla geçiştiriliyor, asıl iştah akşam yemeğine saklanıyordu. Varlıklı kesim öğlenden daha sonra hamama gitmedilk evvel erik-incir üzere kurutulmuş meyve, haşlanmış nohut ya da bakla üzere yavaşça atıştırmalıklar bulabiliyordu, bu öğün için agoralarda ya da Roma’daki forumda ekmek ve zeytin satan seyyar satıcılara rastlanabiliyordu. Günün asıl öğünü yani akşam yemeği Yunancada “deipnon”, Latincede “cena” ismiyle anılıyor ve bir fark haricinde birbirine misal biçimde uygulanıyordu. birebir zamandaipnon birebir vakitte cena üç basamaktan oluşuyordu. Başlangıç olarak isimlendirilen birinci kısımda çeşitli yeşil salatalar, yavaşça deniz ve kara kabukluları ile yumurta üzere yiyecekler ikram edilirdi. Ana yemekler ikinci masada sunuluyordu. Bütün olarak pişirilmiş av hayvanları, doldurulmuş işkembe ya da domuz göğsü, kakırca üzere olağan dışı yemekler mesken sahibinin damak zevkini ve zenginliğini sergiliyordu. Son olarak taze ya da kurutulmuş meyvelerin, meyve “patina”larının, tatlı çöreklerin, ballı gözlemelerin sunulduğu üçüncü kısma geçilirdi.
Uzanarak yiyorlardı
Akşam yemekleri “kline” isimli sedirlere uzanarak yenirdi, konuklar ehemmiyet sırasına bakılırsa sağ baştan başlayarak yerlerini alır ve üç klinenin ortasında bulunan sehpaların üstündeki yemekleri yerlerdi. Büyük et modülleri bir köle tarafınca küçük lokmalara ayrılır, bu biçimdece uzanmakta olan konuğun rahatça yemesi sağlanırdı. Yemeğin her kısmı köleler tarafınca servis edilir, kısım sonunda sehpalardaki boş tabaklar toplanır ve konukların ellerini yıkaması için pak havlu yahut bir kap ortasında su getirilirdi. Konuklar yemekte ikram edilenlerin fazla gelenlerini yanlarında götürebilir ya da kendisine hizmet eden köleye verebilirdi. Yemek odasında kimi vakit yere düşen et modüllerini yemesi için bir köpek bile bulundurulduğu oluyordu.
İçki faslı
Eski Yunanlar yemekle birlikte şarap içmez, bu işi tatlı ikramının daha sonrasına bırakırlardı. “Symposion” yani “beraber içmek” ismini verdikleri bu kısmın asıl gayesi sosyalleşmekti ve kimi vakit deipnondan bağımsız olarak düzenlenebilirdi. bu biçimde durumlarda iştirakçi sayısı daha fazla olabiliyordu. Symposionlara meskenin hanımları eşlik etmezdi lakin kimi davetlerde konukları eğlendirmek için flütçü, dansçı kızlar yer alabilirdi. Symposion sırasında içilecek şarap konut sahibi tarafınca belirlenir fakat çabucak oracıkta seçilecek bir kişinin belirlediği ölçüde suyla karıştırılırdı. Şarap “krater” ismi verilen bir kabın ortasında sıklıkla üçte bir oranında suyla karıştırılarak içilirdi. Fazla içmek, şuur kaybı yaşamak ve sarhoşluk beğenilen karşılanmazdı, bu biçimde durumlara düşen kişi bir daha sonraki symposiona çağrılmazdı. Bu tıp davetler günün yorgunluğunu atmak ve biraz toplumsallaşmak için en ülkü organizasyonlardı. Romalılar Yunanlardan farklı olarak yemekle içki faslını bir ortada sürdürür buna da “beraber yaşamak” manasında “convivum” derlerdi. Bu tertip “triclinium” ismi verilen yemek odalarında gerçekleşebileceği üzere sırf adamların kullanmasına ayrılmış olan “andron” isimli odada düzenlenebilirdi. Yerde kullanılacak mobilyalar itinayla seçilir ve yerleştirilirdi, birtakım kline ve sehpaların beğenilen koku yayması için ağaç kavunu yahut öteki narenciye cinslerinden imal edildiği görülür. Odanın yeri çeşitli kokulu ot yahut kuru çiçeklerle kaplanabilir yahut konuklara koku şişeleri dağıtılırdı. Her iki toplum da tertiplerine çeşitli oyun ve cümbüşleri katmayı hedef edinmişti. En eski symposion örneklerinde davet sahibinin eline bir saz alıp eski hikayeleri dillendirdiği bilinse de Klasik Çağ’a gelindiğinde bu iş için profesyonel çalgıcılar, pantomimiler yahut cambazlar çağrılırdı. kimi vakit da konukların şahsen katılacağı isim bilme, gaye vurma oyunları yahut çekilişlerle davet eğlenceli hale getirilmeye çalışılırdı.
RTEÜ Tarih Kısmı
Homeros’a atfedilen destanlar Eski Yunanların şaşaa ve bolluk ortasında en seçkin yiyecekleri yiyip içtiğini, konukların midelerini tıka basa doldurmadan masadan kalkmadıklarını söylese de bunlar gerçekte olanı değil, ozanın savaş ehli kahramanlar ve aristokratlar için uygun gördüğü yemek algısını gösterir. Destanlara mevzu olan aristokratik sınıfın buna misal bir beslenme kültürüne sahip olduğu sav edilse de gerçekte bayağı halk arpa ya da buğday lapası ve birkaç zerzevat ile yetinmek zorunda kalıyordu. Arpa ya da buğdayın açık ateşte kazanların ortasında uzun mühlet pişirilmesiyle elde edilen lapa hem Eski Yunan birebir vakitte Romalıların temel besiniydi. Bunu bir ölçü haşlanmış zerzevat, pişmiş sakatat, et ya da balık suyu ile tatlandırabilenler şanslı sayılıyordu. Eski Yunan beslenme şekli “sitos”, “opson” ve “oinos”tan oluşuyordu. Sitos, tahıl-un temelli yiyeceklere verilen genel isimdi ve karın doyurmaya yarıyordu. Opson, ekmeğe katık olarak yenebilecek her türlü şeye verilen isimdi, bu kişinin gelir durumuna göre bir kesim peynir, birkaç zeytin, haşlanmış balık ya da et olabileceği üzere üzerine altın tozu serpilmiş nadide bir balık da olabilirdi. Yani opson sınıfsal farklılığın göstergesi pozisyonundaydı. İçecek manasında kullanılan oinos ise genel olarak şarabı temsil ediyordu. Hem Eski Yunanlar tıpkı vakitte Romalılar sirke kıvamında olanından itinayla imal edilip yıllandırılmışına kadar her türlü şaraba alışkındı. Şarap sadece akşamları keyif almak emeliyle tüketiliyordu, bunun haricinde doktorların tavsiyesi doğrultusunda ilaç olarak da kullanılabiliyordu.
Pazarda ne var ne yok?
Eski Roma’da hiç bir yemeğin tek bir tadı olamazdı. Et, zerzevat, balık hatta sakatat bir ortada pişirilebilir, bu yemeğe zeytinyağı, mercanköşk, silphium, çam fıstığı, erik, hurma, bal, şarap, sirke ve liqumenden oluşan bir sos eklenebilirdi. En epeyce kullanılan baharatlar karabiber, mercanköşk, nane, yaban maydanozu, kişniş, kimyon, zahter ve kuşağı tükenmiş olan silphium idi. Bugün bildiğimiz biber çeşitleri, ayşekadın fasulye, domates, kabak üzere yeni dünyadan gelen meyve sebzeler bilinmiyordu. Kavun ve karpuz hayli daha sonraları tanınmıştı. Narenciye tipleri içinde bugün gözden düşmüş olan ağaç kavunu yaygın olarak kullanılırken limon epeyce daha geç bir periyotta kullanılmaya başlandı. Elma, armut, incir, erik biliniyordu. Ayvayı bilmelerine rağmen onu bir çeşit elma olarak sınıflandırmışlardı. Şeftali, portakal ve salatalık ise günümüzdeki biçim ve tatlarından epey farklıydı. Havuçlar daha iri, siyah yahut beyazdı fakat katiyen turuncu değildi. Lahana ve turp çeşitleri en hayli tercih edilen sebzelerdendi, kereviz ve enginar mevsiminde pişirilirdi. Soğan, pırasa ve sarımsak fazlaca tüketilirdi. Peynir çeşitleri olmasına rağmen yoğurt bilinmiyordu, tereyağı, sade yağ, lor ve benzerleri tüketilirdi fakat çabuk bozulduğu için süt her yerde tüketilmezdi. Bal en epey tüketilen tatlandırıcıydı, pekmez ve şıra yapmayı da biliyorlardı. Helenistik Dönem’den daha sonra şeker kamışını tanımış ve şekerden haberdar olmuşlardı fakat bu yeni eser o kadar kıymetliydi ki sırf ilaç üretiminde kullanılıyordu. İskender’in doğu seferi daha sonrasında karabiber, tarçın, kakule üzere çeşitli egzotik mamüllerin Akdeniz dünyasına nakli sürat kazandı, kimileri evvelde bilinmekle bir arada nadiren ulaşılabiliyordu. Fakat bu vakitten itibaren Akdeniz pazarları çeşitlendi ve baharat kullanması arttı. Muz ve mango da bu bölümde tanınmasına karşın pek ilgi görmedi.
Asıl öğün akşam yemeği
Sabah erken saatlerde peynirle birlikte tüketilen çörekler ya da şaraba batırılmış bir kesim ekmek sabah kahvaltısı yerine geçiyordu. Öğle yemekleri de sıradan atıştırmalıklarla geçiştiriliyor, asıl iştah akşam yemeğine saklanıyordu. Varlıklı kesim öğlenden daha sonra hamama gitmedilk evvel erik-incir üzere kurutulmuş meyve, haşlanmış nohut ya da bakla üzere yavaşça atıştırmalıklar bulabiliyordu, bu öğün için agoralarda ya da Roma’daki forumda ekmek ve zeytin satan seyyar satıcılara rastlanabiliyordu. Günün asıl öğünü yani akşam yemeği Yunancada “deipnon”, Latincede “cena” ismiyle anılıyor ve bir fark haricinde birbirine misal biçimde uygulanıyordu. birebir zamandaipnon birebir vakitte cena üç basamaktan oluşuyordu. Başlangıç olarak isimlendirilen birinci kısımda çeşitli yeşil salatalar, yavaşça deniz ve kara kabukluları ile yumurta üzere yiyecekler ikram edilirdi. Ana yemekler ikinci masada sunuluyordu. Bütün olarak pişirilmiş av hayvanları, doldurulmuş işkembe ya da domuz göğsü, kakırca üzere olağan dışı yemekler mesken sahibinin damak zevkini ve zenginliğini sergiliyordu. Son olarak taze ya da kurutulmuş meyvelerin, meyve “patina”larının, tatlı çöreklerin, ballı gözlemelerin sunulduğu üçüncü kısma geçilirdi.
Uzanarak yiyorlardı
Akşam yemekleri “kline” isimli sedirlere uzanarak yenirdi, konuklar ehemmiyet sırasına bakılırsa sağ baştan başlayarak yerlerini alır ve üç klinenin ortasında bulunan sehpaların üstündeki yemekleri yerlerdi. Büyük et modülleri bir köle tarafınca küçük lokmalara ayrılır, bu biçimdece uzanmakta olan konuğun rahatça yemesi sağlanırdı. Yemeğin her kısmı köleler tarafınca servis edilir, kısım sonunda sehpalardaki boş tabaklar toplanır ve konukların ellerini yıkaması için pak havlu yahut bir kap ortasında su getirilirdi. Konuklar yemekte ikram edilenlerin fazla gelenlerini yanlarında götürebilir ya da kendisine hizmet eden köleye verebilirdi. Yemek odasında kimi vakit yere düşen et modüllerini yemesi için bir köpek bile bulundurulduğu oluyordu.
İçki faslı
Eski Yunanlar yemekle birlikte şarap içmez, bu işi tatlı ikramının daha sonrasına bırakırlardı. “Symposion” yani “beraber içmek” ismini verdikleri bu kısmın asıl gayesi sosyalleşmekti ve kimi vakit deipnondan bağımsız olarak düzenlenebilirdi. bu biçimde durumlarda iştirakçi sayısı daha fazla olabiliyordu. Symposionlara meskenin hanımları eşlik etmezdi lakin kimi davetlerde konukları eğlendirmek için flütçü, dansçı kızlar yer alabilirdi. Symposion sırasında içilecek şarap konut sahibi tarafınca belirlenir fakat çabucak oracıkta seçilecek bir kişinin belirlediği ölçüde suyla karıştırılırdı. Şarap “krater” ismi verilen bir kabın ortasında sıklıkla üçte bir oranında suyla karıştırılarak içilirdi. Fazla içmek, şuur kaybı yaşamak ve sarhoşluk beğenilen karşılanmazdı, bu biçimde durumlara düşen kişi bir daha sonraki symposiona çağrılmazdı. Bu tıp davetler günün yorgunluğunu atmak ve biraz toplumsallaşmak için en ülkü organizasyonlardı. Romalılar Yunanlardan farklı olarak yemekle içki faslını bir ortada sürdürür buna da “beraber yaşamak” manasında “convivum” derlerdi. Bu tertip “triclinium” ismi verilen yemek odalarında gerçekleşebileceği üzere sırf adamların kullanmasına ayrılmış olan “andron” isimli odada düzenlenebilirdi. Yerde kullanılacak mobilyalar itinayla seçilir ve yerleştirilirdi, birtakım kline ve sehpaların beğenilen koku yayması için ağaç kavunu yahut öteki narenciye cinslerinden imal edildiği görülür. Odanın yeri çeşitli kokulu ot yahut kuru çiçeklerle kaplanabilir yahut konuklara koku şişeleri dağıtılırdı. Her iki toplum da tertiplerine çeşitli oyun ve cümbüşleri katmayı hedef edinmişti. En eski symposion örneklerinde davet sahibinin eline bir saz alıp eski hikayeleri dillendirdiği bilinse de Klasik Çağ’a gelindiğinde bu iş için profesyonel çalgıcılar, pantomimiler yahut cambazlar çağrılırdı. kimi vakit da konukların şahsen katılacağı isim bilme, gaye vurma oyunları yahut çekilişlerle davet eğlenceli hale getirilmeye çalışılırdı.